時間：2022-05-01 01:31:57
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇品牌餐飲策劃，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
餐飲策劃，是餐飲企業(yè)以精準定位為手段，提升品牌形象，強化企業(yè)核心競爭力，擴大盈利能力所進行的系統(tǒng)資源整合。餐飲策劃的主要手段是精準定位，即在對企業(yè)周邊商圈的消費能力和消費習慣，進行充分調(diào)研和系統(tǒng)歸納，實現(xiàn)企業(yè)供給和顧客需求有效對接。提升品牌形象，是餐飲策劃的一個階段性目標，歸根到底，是要強化企業(yè)的核心競爭力，擴大盈利能力。餐飲策劃的工具，是系統(tǒng)資源整合，取長補短，扶優(yōu)限劣，優(yōu)化投入產(chǎn)出比率。
餐飲策劃的內(nèi)容
1、選址策劃。
餐飲經(jīng)營過程中，餐飲選址是一項非常重要的工作。業(yè)界常有“選址決定成敗”的說法。餐飲策劃在選址策劃中有兩項工作：一種，是根據(jù)成熟的經(jīng)營模式去尋找合適的位置;另一種，是根據(jù)已經(jīng)找到的位置，為其量身定做合適的模式。無論是哪一種，對于策劃人都是一個嚴苛的考驗。
2、定位策劃
在深入調(diào)研商圈顧客的基礎(chǔ)上，為餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務，打包一個合適的“商品”，以便切入顧客內(nèi)心的一種方法。定位，就是為企業(yè)的產(chǎn)品和服務，尋找在顧客心中的位置。
3、主題策劃
人以群分，物以類聚。顧客的個人愛好是不同的。餐飲企業(yè)以不同的主題張揚個性，渲染環(huán)境，能夠得到擁有共同愛好顧客的認同。
4、環(huán)境策劃餐飲策劃根據(jù)企業(yè)的整體經(jīng)營策略和經(jīng)濟實力，對餐廳提出裝修設想。
5、投資策劃
測算餐飲企業(yè)的運營狀況，確定盈虧平衡點，以便制定可行性方案，規(guī)劃餐飲經(jīng)營模式，核算投資回收期。
6、產(chǎn)品線策劃
根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營模式和技術(shù)實力，設計產(chǎn)品特色、品種數(shù)量、價格策略和展示方法，保持企業(yè)的競爭力、產(chǎn)品力和足夠的盈利水平。
7、采購策劃
通過完善管理體系，建立管理機制，確保入庫原輔材料和其它物品，保質(zhì)，足量，底價。
8、人力資源策劃
“用人”從“選人”開始。展望工作愿景，規(guī)劃員工人生，用更多的“非物質(zhì)力量”，激活員工愛崗敬業(yè)的工作熱情，增強員工對企業(yè)的認同感和向心力。
9、管理策劃
職責明確，崗位分清，制度合理，獎罰分明。推行“傻瓜式管理”，杜絕任人唯親、隨意賞罰的“不規(guī)范管理”。
10、品牌策劃
提煉企業(yè)精神，歸納企業(yè)文化，整合內(nèi)外資源。用個性鮮明的品牌形象，擴大影響，承諾品質(zhì)，吸引顧客，激勵士氣。
餐飲策劃的步驟
1、市場調(diào)研
2、相關(guān)人員溝通醞釀
3、高層管理人員討論決策
4、管理團隊現(xiàn)場執(zhí)行
餐飲策劃的原則
1、效益性原則
2、時間性原則
3、便利性原則
4、可操性原則 餐飲策劃的方法
1、重點法。突出主項，主次分明。如：全聚德烤鴨店。
2、主題法。彰顯主題，挖掘內(nèi)涵。如：荷塘月色素食坊。 3、品牌法。品質(zhì)承諾，個性鮮明。如：釣魚臺。
4、特色法。單品規(guī)劃，大眾需求。如：新亞大包。
5、移植法。本地沒有，照搬外地。如：肯德基。
6、嫁接法。改進創(chuàng)新，與眾不同。如：新派川菜。
遺憾的是，中國餐飲業(yè)的大品牌還不多，競爭檔次還不夠高，對形象、品牌、策劃、創(chuàng)意、創(chuàng)新等無形資產(chǎn)的重視也還不如家電、房地產(chǎn)等行業(yè)，傳統(tǒng)性、習慣性、經(jīng)驗性的經(jīng)營仍占著上風，等等。
新的餐飲策劃時代已經(jīng)到來，讓我們看看餐飲業(yè)策劃存在的問題，餐飲策劃人的建議等，為中國餐飲業(yè)擂響新一輪創(chuàng)新的戰(zhàn)鼓吧。
一、中國餐飲策劃處方建議
文／王錫成(人事部注冊高級商務策劃師)
時下，中國式餐飲策劃業(yè)存在什么樣的病呢?在我們看來，主要有以下這些
中國餐飲策劃病癥1：營銷推廣就事論事
餐飲的營銷推廣與其他行業(yè)形成鮮明對比的是它的就事論事。一是就菜品說菜品，二是就環(huán)境說環(huán)境，三是就價格說價格，四是就服務說服務。消費者都看煩了企業(yè)還在自言自語，總是跳不出物質(zhì)形態(tài)表述的怪圈，好像餐飲營銷就只有這四種策略方向別無其他。在產(chǎn)品嚴重同質(zhì)化的今天，消費者看重你的不僅僅是產(chǎn)品本身的作用，更多的在于產(chǎn)品，環(huán)境，服務之后的一種情感誘惑，在于你倡導的什么生活方式，在于這種生活方式與他們的情感和精神的融和程度。
反思與處方：在信息爆炸的時代。賣什么不重要。重要的是怎么賣。文化個性和社會責任是餐飲營銷推廣的兩大空隙?？梢宰饕恍﹪L試。
中國餐飲策劃病癥2：戰(zhàn)略規(guī)劃是一盤菜
中國餐飲企業(yè)進行戰(zhàn)略規(guī)劃時的6個毛病
1 缺乏長遠發(fā)展規(guī)劃。其特點是半年不死，一年活著，兩年有口氣，三年倒閉兜里已有錢；
2 戰(zhàn)略決策隨意性較大，缺乏科學的決策機制。其特點是春夏做炒菜、秋冬上火鍋，今天做川菜明天做湘菜，今年連鎖全國，明年退出舞臺；
3 對市場和競爭環(huán)境的認識和分析盲目，缺乏量化的客觀分析。其特點是有錢就開餐飲店，開業(yè)廣告來轟炸，產(chǎn)品定位經(jīng)營管理一團麻，
4 企業(yè)戰(zhàn)略計劃流于書面報告，沒有明確的切實可行的戰(zhàn)略目標，
5 企業(yè)戰(zhàn)略計劃難以得到基層員工的有力支持，也沒有具體的行動計劃；
6 戰(zhàn)略規(guī)劃其實就是一盤菜，抓小放大，抓不著重點，天天圍繞菜品轉(zhuǎn)。
反思與處方：戰(zhàn)略規(guī)劃與設計并不難，難在戰(zhàn)略目標的達成。戰(zhàn)略是方向是綱領(lǐng)，步驟、方法和執(zhí)行是戰(zhàn)略實施的重要保證。餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略就是消費者生活方式的戰(zhàn)略，只要兩者能在這個層面達成一致，餐飲企業(yè)戰(zhàn)略即可順利到位。
中國餐飲策劃病癥3；品牌建設步履蹣跚
中國大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認同的文化，精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控，企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力，餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務質(zhì)量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和生長的一道道臭水溝，跨不過去就將成為中國餐飲品牌身上一個一個難堪的瑕疵。
反思與處方：制約餐飲品牌發(fā)展的道道瓶頸，我們繞過去也跳不過去，一定要先解決它，用政策、用知識、用時間來解決它。品牌建設要化為劍、化劍為心，變有形為無形，將中國餐飲文化、營銷，管理冶煉成品牌磁場，牽引世界餐飲的方向。
二、3個餐飲人的策劃故事
1 樊旭兵：讓客戶掙錢就是好策劃
簡介：北京海橋市場推廣有限公司總經(jīng)理
樊旭兵創(chuàng)辦的北京海橋市場推廣有限公司，在餐飲界赫赫有名。在公司宣傳頁上，“公司業(yè)務”一欄這樣寫道餐廳推廣，廚師經(jīng)紀，食材營銷推廣等。說起餐飲策劃，樊旭兵頗有一番見解。
“八仙過?！笔匠晒ν茝V了三文魚
去年，海橋市場推廣在業(yè)內(nèi)策劃的大活動就是八仙過海――挪威三文魚推廣活動。所謂的八仙過海，就是邀請了包括大董、孔乙己尚宴、花家怡院等餐廳的資深廚師，將產(chǎn)自挪威的三文魚搭配各種其他食材，做成一道道和三文魚有關(guān)的菜品推廣。參與這項活動的便有號稱“京城四少”的廚師陳慶等。
在樊旭兵看來，這項策劃之所以取得了比較大的反響，秘訣就在于首先為餐飲企業(yè)，食材供應商和媒體之間搭建好一個互相需要的平臺：通過活動，挪威三文魚增加了銷量，同時和中餐結(jié)合等，為其更深地進入國內(nèi)餐飲市場開拓了空間等；通過活動，8家餐廳創(chuàng)新推出了菜品，吸引了更多食客，豐富了菜單等；通過活動，媒體也獲得了素材，很多有趣的菜品，成為了當時餐飲類媒體爭相報道的對象。
當然，這項策劃也并非一帆風順。為了尋找“八仙”，海橋市場推廣足足挑選了二十多家“仙”，既要各有特色，同時又要在業(yè)內(nèi)有名，還要對這項活動感興趣。所以，工程量浩大。
好在辛苦自有回報，長達一個月的推廣活動結(jié)束后，餐飲業(yè)多了一個策劃佳話。
好的餐飲策劃就是混搭各種資源
中國的餐飲業(yè)飛速發(fā)展，在樊旭兵看來，餐飲業(yè)策劃核心的要領(lǐng)是首先要找到不同客戶的核心需求，然后制定相應的推廣策略。
比如，對于食材來說，最核心的需求是加大銷量，同時塑造品牌價值等。對于餐廳來說，影響力和知名度便非常重要，只有這樣，才能有更多客源：而對于廚師來說，他可能想擴大個人影響力，因此圍繞這些核心需求的推廣方案才能打動客戶。
一般業(yè)務流程是這樣的
推廣公司會先和客戶溝通，然后再制定推廣方案。方案當然不是一蹶而就，而需要和客戶反復推敲，不斷調(diào)整。即使在執(zhí)行過程中，也會根據(jù)實際情況不斷調(diào)整，樊旭兵承認，這是高效的策劃執(zhí)行所應該具備的靈活反應能力。
當記者問他，什么樣的餐飲策劃可以算是成功的7他笑著用一句大白話說就是“讓顧客掙到錢”的策劃就是成功的。
當然，對于國內(nèi)的餐飲推廣現(xiàn)狀，他也有許多看法?！昂玫牟邉?，需要整合方方面面的資源，所謂的流執(zhí)行比起三流創(chuàng)意更重要?！彼f的方方面面的資源就是既要善于傾聽客戶需求，同時又要有好的推廣創(chuàng)意，同時又有包括媒體等許多資源將創(chuàng)意執(zhí)行到位。因此，
個好的策劃人，除了要有餐飲老板，廚師資源，還要有許多媒體資源，只有這樣，才能打通各種環(huán)節(jié)，讓所有人為其服務。
如何評估餐飲策劃成果
現(xiàn)在新媒體越來越多，樊旭兵強調(diào)餐飲策劃人越來越要瞳得善用新媒體。
他們曾經(jīng)在推廣一個食材時，專門請了當時幾個知名的美食博主，在博客上同時大力推薦。結(jié)果每天三萬多的點擊率，讓食材的關(guān)注度飆升，用較小的成本取得了很好的宣傳效果。
“現(xiàn)在，還有手機報，微博，社交網(wǎng)站等，這些都可以成為餐飲策劃人的推廣工具，只要你善加利用?！狈癖f。
客戶們?nèi)绾卧u估自己的推廣費用花得物有所值?樊旭兵看來，最
重要的就是用數(shù)據(jù)說話。比如他們策劃的美食活動，有多少媒體參與報道了7他們會收集這樣的報道，給客戶參閱。而客戶那邊的反饋，他們也會存檔，比如，一場活動下來，食材的銷量猛增了多少，餐廳的就餐率是否有所提高，知名度又是否有所提升，等等。
2 劉小圖：餐飲策劃的核心是市場定位
簡介：資深餐飲策劃人
名廚：談談你們做的最成功的一次餐飲策劃。
劉：2009年中國食品博覽會，和SOFITEL酒店日本餐廳整體升級策劃。
名廚：你覺得餐飲業(yè)策劃最核心的要領(lǐng)是什么?
劉：那當然首先是市場定位，廣泛的市場調(diào)查，了解社會和顧客環(huán)境土壤。市場定位準，則滿盤皆活。歸納出顧客對餐飲口味變化的要求，用差異化產(chǎn)品、感動式服務，品質(zhì)化服務來提升餐飲品牌形象，以構(gòu)建更廣泛更堅固的顧客結(jié)構(gòu)。
名廚：你對中國餐飲策劃業(yè)現(xiàn)狀如何看待?
劉：我國的餐飲策劃業(yè)日漸成熟，和國外的餐飲策劃業(yè)相比，我們還有很多欠缺。我曾經(jīng)和法國雅高的酒店營銷高層有過幾次淺談；發(fā)現(xiàn)他們所作的投資前的策劃和未來酒店餐飲的經(jīng)營預案時，一般只會去不斷地完善和修改經(jīng)營方案和營銷手段，對于酒店的戰(zhàn)略方向則一般不會輕易觸及。他們的酒店發(fā)展戰(zhàn)略一旦確定了，就會根深蒂固地執(zhí)行下去，影響幾代酒店經(jīng)營管理人。其實我們想想，這樣更容易管理，也更有利于樹立好的企業(yè)文化。而我們國內(nèi)的同行業(yè)者，則稍有欠缺的是戰(zhàn)略意識，對餐飲行業(yè)沒有深入的研究，加之餐飲策劃業(yè)暫時沒有專業(yè)的行業(yè)規(guī)范，群雄逐鹿，做過餐飲的幾個人就能組成一個專家團隊，水平參差不齊，有高有低，造成了餐飲策劃業(yè)的市場局面稍顯混亂。
與此同時，我認為一個更大的問題就是從業(yè)人員的素質(zhì)問題亟待提高，當然這需要有一個過程。一個餐飲策劃業(yè)餐飲管理團隊是由具有較高經(jīng)驗的餐飲人士組成的管理技術(shù)團隊，是酒店的靈魂和根本所在，在酒店的運營過程中既是決策者和領(lǐng)導者，又是執(zhí)行人及督導者，綜合以上原因，成功的酒店在發(fā)展前進過程中一定會重視管理團隊的建設。一個全面而完善的餐飲管理團隊中應該由餐飲經(jīng)營管理專家，餐飲人力資源專家，餐飲服務專家，餐飲廚政專家，餐飲財務專家等組成。而我國的餐飲策劃大多缺乏團隊的支撐，孤軍奮戰(zhàn)者較多，看看那些所謂的專業(yè)餐飲策劃團隊，很多都是揭竿而起的草莽英雄，自己的水平和建樹都難說一二，更何談去號令群雄呢?從我本人對目前國內(nèi)餐飲市場的理解情況來說，中餐經(jīng)營中普遍缺乏亮點和能夠吸引顧客前來就餐的手段，也就是平常我們所說的企業(yè)經(jīng)營能力不強。如果說我們大多數(shù)餐飲企業(yè)經(jīng)營能力不強的話，那么結(jié)論無疑就說是高端餐飲策劃人才嚴重缺乏。
我有一個朋友，在成都的餐飲業(yè)來說也算是小有名氣，作為職業(yè)經(jīng)理人，剛剛30歲的他現(xiàn)在已經(jīng)是一家餐飲集團的執(zhí)行總經(jīng)理，在他事業(yè)剛剛起步的時候，他曾經(jīng)對成都一位很成功的餐飲老總說：“我以后肯定會比您強!”，我們暫且不對他本人的遠大抱負作出評論，那些成功人士拍著他的肩膀笑著說：“好，有志氣j但是你要有人!”。團隊就是這樣，如果沒有一個好的團隊就很容易出現(xiàn)管理系統(tǒng)的缺失，讓好的企業(yè)和理論功虧一簀。
名廚：什么樣的餐飲策劃可以算是成功的?
劉：當然還是定位精準，切合實際的。能夠為酒店在戰(zhàn)略上長遠發(fā)展，在經(jīng)營上有所幫助，顧客可以接受，同時酒店不為策劃所累。我認為這就是一個成功的餐飲策劃。
名廚：從餐飲策劃人的角度看，你對餐廳或者廚師如何宣傳，或者包裝自己有何建議?劉首先要看到自己的長處，人無我有的東西是什么，這就是所謂的特色，一招鮮，吃遍天。
其次就是要看自己的短處，在餐飲競爭中避其鋒芒，攻其不備，方可取勝。
在宣傳過程中要有一個定位，這個位置真的要“定”住，不要三天兩頭地換來換去，這樣的話整個企業(yè)和自己都會吃不消。
名廚：客戶把宣傳公關(guān)業(yè)務交給你們時+你們一般如何制定推廣方案7
劉：我們接到宣傳公關(guān)案以后首先會對所托企業(yè)進行選擇，一般來說策劃推廣有兩種，一種是新店開業(yè)策劃，一種是已開門店推廣。
新店開業(yè)策劃大體分為籌備策劃，選址評估和市場定位三個方面的工作：
已開門店推廣，一旦接手，我們會進駐酒店做全面的感受訪問，首先考慮需要不需要從物質(zhì)層面重新定位，然后會結(jié)合企業(yè)實際作出比較切合自身的推廣方案。
3 葉茂中：如何進行品牌全國推廣的餐飲策劃?
簡介：葉茂中營銷策劃機構(gòu)董事長
對于餐飲企業(yè)而言，如何從區(qū)域走向全國呢?這并不僅僅是一句話或者一個口號那么簡單，在我們看來，必須要抓住品牌發(fā)展的三個關(guān)鍵點從而形成強大而穩(wěn)健的支撐力，以此為穩(wěn)健的基點最終達成以小博大的強勢品牌之路。
關(guān)鍵點一：強大的品牌力
說到品牌，大家都知道品牌的重要性，但更重要的是要知道品牌并不等于名牌，不是所有的品牌都具備品牌力的。
長期以來，國內(nèi)餐飲行業(yè)普遍缺乏品牌塑造意識，甚至簡單地認為所謂餐飲不過是提供吃飯的地方，至于品牌建設很多人認為都很無所謂。即使有先行者所理解的品牌內(nèi)涵往往也止步于企業(yè)歷史或者地域菜系，品牌本身缺乏獨特的賣點。
事實上參照馬洛斯的需求消費理論，在金字塔頂端更重要的，隸屬于精神層面的消費需求告訴我們，所謂餐飲的需求并不只是填飽肚子那么簡單。
而對于要走向全國的餐飲品牌，更不僅僅是在不同的城市提供可以就餐的地方就行了，首先要做的是塑造并打造自身可識別的品牌力的問題，即挖掘出餐飲其實是在賣什么的實質(zhì)。
讓本土餐飲企業(yè)把品牌塑造放到第一重要的位置來，讓中國的消費者更多感受到餐飲業(yè)的回歸本源餐飲消費也是體現(xiàn)自身品味的生活方式中的重要環(huán)節(jié)。
關(guān)鍵點二：獨特的產(chǎn)品力
對于餐飲品牌而言，要抓住消費者的心，關(guān)鍵前提是需要抓住消費者的“胃”，而抓住“胃”的重點當然是有特色的菜品，有很強的產(chǎn)品力。
餐飲是制造“美味”的行業(yè)，產(chǎn)品力是一個餐飲企業(yè)立足市場，持續(xù)發(fā)展的根本與基礎(chǔ)，缺乏產(chǎn)品力的餐飲企業(yè)很難存活，也就談不上進行市場的擴張了。
因此，餐飲企業(yè)要生存，要擴張，對產(chǎn)品力打造顯得十分的關(guān)鍵。菜品口感是否對味，視覺所及是否讓人胃口大開，合理的能滿足不同消費層次需求的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等，都是形成并最終成為打造獨特產(chǎn)品力的重要組成部分。
當然，很多餐飲企業(yè)都比較注重自己菜品的創(chuàng)新，比較注重對產(chǎn)品力的打造，但是不是具備了很強的產(chǎn)品力，就能很快地進行市場擴張呢?
這還不夠，還需要加強企業(yè)的市場運營能力，也就是關(guān)鍵點之三。
關(guān)鍵點三：良好的招商及運營力
達成品牌迅速擴張的最直觀體現(xiàn)是終端網(wǎng)點的迅速增加，于是成功招商就顯得尤為重要了。
要快速達成目標市場的商業(yè)布點，這其中的關(guān)鍵在于兩個“力”和一個模式，即招商策略的實施要具備足夠的抓眼球力，招商政策的制定則要具備足夠的吸引力，以及一個可持續(xù)發(fā)展的
良好的并且便于完整復制的市場運作模式。
打江山重要、守江山同樣重要。成功招商的有效實現(xiàn)意味著擴張的有序而有保障；而完整可行的管理和運營制度亦同樣是成為全國品牌的重要因素……兩者的相互依存并為最終的做大又做強提供了可能。
我認為上述的三個關(guān)鍵點是餐飲企業(yè)順利走向全國必須重視的。在品牌力產(chǎn)品力以及招商運營上扎扎實實地做好，為餐飲企業(yè)從區(qū)域走向全國甚至全世界打下了夯實的基礎(chǔ)，根基決定了夢想實現(xiàn)的可能性。
三、未來中國餐飲業(yè)策劃趨勢7大猜想
餐飲策劃趨勢1：賣文化順帶賣餐飲
上世紀末開始，“吃文化”漸漸成了餐飲的時尚，重慶的巴國布衣、成都的皇城老媽皆是成功的范例。所謂“吃文化”，其實就是用文化來包裝飯店酒樓，提高餐飲的附加值，換句話說，就是賣餐飲順帶賣文化。這秘密一旦被窺破，“吃文化”的大潮也就不遠了。
餐飲界的有識有膽者應該超前一步，努力把對手甩得更遠些，比如“賣文化順帶賣餐飲”
食客將坐擁于書城或刊物雜志城、報紙城，美術(shù)作品城、書法作品城，音樂藝術(shù)城中……
坐擁于歷史或未來的時空場景中，仿佛就是另一時空中的就餐……
他們或許提前幾小時就會到了餐城中了，先吃它一份文化的，或藝術(shù)的、知識的、精神的大餐再說……
餐飲營業(yè)時間的空白有可能被填補，綜合利潤可能會更高……
在最杰出的餐館中。我們已經(jīng)看到了這樣的苗頭，如在重慶的香積廚餐館，關(guān)注鄭州的越秀酒樓中，文化的氛圍之濃已呈現(xiàn)出不讓餐飲之勢。在這個“唯偏執(zhí)狂才能生存”的時代，再向前走一步有何不可呢?即使它有點不像傳統(tǒng)的餐館茶樓也不要緊，只要利潤還在就行了。
或許，用現(xiàn)有的文化場館兼營餐飲來得更快些，這就叫“無心插柳柳成蔭”嘛。
餐飲策劃趨勢2：更新更豐富的文化包裝
當然，“賣文化順帶賣餐飲”的可能只會是餐飲界的一批狂熱分子而已，大多數(shù)老板還是以文化包裝為主的。不過，目前的文化包裝太多地用歷史文化、民俗文化，地方文化、詩書文化……來進行包裝，雷同現(xiàn)象嚴重，長此下去，是會出許多問題的。
我們應該大膽引入時尚文化、超現(xiàn)代文化、未來文化、科學文化，科幻文化……來做文化包裝，以顯示個性，表現(xiàn)差異。我們還需要勇敢引入網(wǎng)絡文化，卡通文化、動漫文化，偶像文化、足球文化，軍事文化、沙龍文化、新新人類文化……來做文化包裝，不斷地給人以眼前一亮之感，為自己的城市不停地打造新的亮點。
這些文化包裝，都不僅僅是一個靜態(tài)裝修問題，更有一個動態(tài)表演(包括與食客的互動)問題，后者恰恰是中國餐飲的弱項，因為農(nóng)業(yè)社會那種一勞永逸的觀念和計劃經(jīng)濟時代那種視創(chuàng)意策劃為多余的思維仍在諸多餐飲界人士的大腦中作怪。只有突破了這一瓶頸，以上文化包裝的魅力才會全面煥發(fā)出絢爛光彩，將中國餐飲提升到一個新的檔次上。
不要想不通，仔細思考一下美國文化的象征之一麥當勞吧，這廝如果不是在用美國的(同時具有世界性的)現(xiàn)代文化包裝上下了一番天大的工夫，光憑那幾樣食品能風行美國，風行全世界嗎?做夢去吧!可我們呢?我們只抓住了“越是民族的越是世界的”這半句話做文章，忘記了加上另一半“越是世界的也越是民族的”(比如電子游戲、卡通動畫)這句話才是完整的，結(jié)果吃了不少的大虧。
餐飲策劃狂想3：回大自然的懷抱中去
上世紀末以來，有一種聲音在現(xiàn)代城市人的心中不停地響著：回去，回去，回去吧……回哪里去呢?回綠色中去，回田野、郊區(qū)，山林中去，回大自然中去。重慶南山的泉水雞為什么賣得長盛不衰，與其所處的風景優(yōu)美的南山是分不開的。這方面我們所做的文章還遠遠不夠，頂多只能算一個開始。
未來，城市中真正高檔的餐廳，將會向麥當勞學習，在遠郊自建純自然風味的菜，肉基地(或特殊采購)，專運井水，泉水來用，將全力與化肥、激素，農(nóng)藥有關(guān)的一切食品菜品拒之門外……不是他們發(fā)了善心要這么做，而是食客們提出了這樣的要求，沒其他的生存之路可走。
未來，城市中的酒樓飯店將會用更多的自然綠色植物和鮮花進行裝扮，用一根管道引來深山老林中的清香空氣也不是不可能的，它是所謂人工制造的氧氣所不能相比的。
未來城市酒樓飯店的“上山下鄉(xiāng)運動”會越來越壯大，有井水有泉水有綠色的地方是它們的至愛，它們對城市來賓提供專車接送或扣除車費，讓城市人順便上山下鄉(xiāng)旅游一番。因為未來的新旅游觀念之一是與其到游人太多的著名景觀去看人流滾滾，不如在人跡罕見的野外山鄉(xiāng)獨自品味風景…--
大自然已有幾十億年的歷史，人類的歲月畢竟太短了，征服大自然不如讓大自然征服或與大自然融為一體一這一結(jié)論對中國餐飲業(yè)的未來發(fā)展將是影響深遠的。
餐飲策劃狂想4：只為某一部分人服務
物以類聚，人以群分，現(xiàn)代城市中人的“群分”是越發(fā)明顯了。白領(lǐng)，總裁級、小老板，下崗工、打工一族、學生，青年、追星族，電玩族……不斷地處于新的分化裂變中。這就給只為某一部分人服務的餐飲提供了機會，而交通通信的發(fā)達，提供了更堅實的保障。
比如，我們可不可以創(chuàng)辦一家專為企業(yè)首腦(董事長，總經(jīng)理及副總經(jīng)理以上級別的)服務的餐廳呢?該餐廳或許不在于大而在于提供的硬軟件服務最對他們的口味。因為該餐廳是對其顧客進行了精心周密的調(diào)查研究的，不是泛泛地為廣大人群服務的。先期也許難一些，一旦口碑形成，品牌形成，它賺大錢就沒得說的了。
我們可不可以專門為都市中各種各樣的“發(fā)燒友”、“偶像崇拜者”，“追星族”們開設餐廳或茶樓或咖啡廳呢?這樣，形象裝修好搞，公關(guān)活動好搞，無形中也轉(zhuǎn)移了顧客對價格的注意力。每一次真的明星偶像的到來(即使時間很短)，那也就是一次盛大的狂歡節(jié)了。
目前在城市中，專為出租車司機服務的餐飲點、專門的打工者餐飲點，學生餐飲點開始出現(xiàn)，可見這一創(chuàng)意也不是空中樓閣?，F(xiàn)在的關(guān)鍵是我們要懂得“有所不為才能有所為”，敢于為了某些利潤機會而放棄另一些利潤機會，才能最好地在越發(fā)殘酷的餐飲競爭中生存下來，發(fā)展開去。
餐飲策劃狂想5：向多功能索取新的利潤
怎樣在有限的時空里，讓餐廳具有更多的功能，是一個比較新鮮的問題，因為在競爭不激烈的時代這個問題算不了什么問題。比如，曾有家餐館嘗試過空閑時間向顧客提供書報閱讀，提供一杯茶只收兩元的做法，效果不錯，管理也不難。
抓住這點好好發(fā)揮一下，那文章可就多了，如就餐時間過后餐廳向茶廳，咖啡廳、閱覽室，休閑室的自然轉(zhuǎn)換，不可以嗎，顧客不轉(zhuǎn)換地方，價格又便宜(價格絕對有競爭力)，多數(shù)人會不歡迎嗎?
著名餐廳一般都有自己的絕招菜品(或菜品底料)，有不少是可以帶走的，為什么不附設一個小賣部呢?許多顧客吃到美味時會想到自己的親人朋友若能及時吃到多美啊，為什么不讓他們離開時能順便買走一些呢?這種買賣才真正地屬于這個時
代已經(jīng)稀有的獨家生意(其他地方?jīng)]得賣)，做起來不心花怒放是不可能的，有一部分也可用來作為給食客的贈品，他們自會充滿感激的。
如果再創(chuàng)新一下，把餐廳的桌椅都制成可以輕松移動的(顧客就餐時當然需要固定)，那餐廳的中庭空間在休閑時間又可以做出多少新文章來呢?又能從中擠壓出多少利潤來呢?
日本有一家小旅館，面積240平米，每晚卻能很好地接待70多位旅客住宿；上海有一家賓館，白天將顧客的床收折入墻壁，客房就成了寫字問了，大受歡迎……這些，對我們眾多的餐館經(jīng)營者能否帶來一些新的啟示呢?
餐飲策劃狂想6：走向完整意義上的品牌
中國餐飲界的產(chǎn)品(菜品)創(chuàng)新，服務創(chuàng)新近些年來有了長足的進展，但在廣告創(chuàng)新、公關(guān)創(chuàng)新，形象創(chuàng)新等方面的進展則相對遜色一些，而后三者正是樹立現(xiàn)代餐飲品牌――完整意義上的現(xiàn)代餐飲大品牌的有力武器。南菜北征，西菜東伐，連鎖加盟的現(xiàn)實更是打破了各地餐飲業(yè)千百年來的故步自封狀態(tài)，對品牌需求之強烈亦是空前未有的。
一個完整意義上的現(xiàn)代品牌除了品牌名稱，品牌標記，品牌實體，品牌文化，品牌形象等一般要素外，更具品牌核心價值品牌聯(lián)想、品牌個性等獨特要素，其別是品牌核心價值的創(chuàng)新、確立和堅持這一點上，我們與世界品牌(包括中國的某些準世界級品牌)的差距還相當?shù)倪h。
比如，全聚德品牌的核心價值是什么?馬蘭拉面的核心價值是什么?……很多人并不一定知道。但很多人卻知道麥當勞的核心價值是“麥當勞不出壞孩子”，海爾的核心價值是“真誠到永遠”……又比如，麥當勞讓人聯(lián)想到麥當勞為孩子舉辦盛大的生日，麥當勞基金會或麥當勞大叔等：海爾則使人聯(lián)想到海爾那一連串感人的服務故事，等等。
在新的20年中，中國餐飲業(yè)的競爭將全面上升到品牌競爭這一層次，而只有完整意義上的品牌，才有可能在這一競爭中存活下來。
餐飲策期狂想7：人性的，更人性化的
這一條創(chuàng)意不只是針對餐飲行業(yè)的，但對餐飲行業(yè)的重要性卻是怎樣評價也不會過高，特別是對塑造新的品牌形象，它的功能可能將是最大的。
有些餐館酒樓門口擺有“防止地滑”的警示牌，這不錯，如果我們的思路一開始就放在“讓地板不滑”上，是不是更好一些呢?
有些餐館酒樓中，擺放的桌椅密度過大，客人坐下后，在桌與桌之間穿行一下都比較困難，常常引起顧客的反感，認為老板太摳門，太精明小氣了，這是不是可以改進一下呢?
在肯德基餐廳中，有一個兒童娛樂場大受兒童和家長的歡迎，而諸多中餐廳無論面積怎樣大似乎也不考慮這一點，白白放棄了許多想帶著小孩來美餐一頓的顧客，是不是太可惜了呢?
有些餐館將稱好的魚、海鮮等給顧客看了看又提回廚房“暗箱操作”了，礙于面子，顧客不好意思跟著去廚房看，心里卻有點想看，能不能設計一種方法兩全其美呢?
葉茂中營銷策劃機構(gòu)董事長
資深營銷策劃人和品牌管理專家
清華大學特聘教授
南京理工大學工商管理碩士(MBA)研究生導師
中央電視臺戰(zhàn)略顧問。
著有：《葉茂中策劃?做卷》、《葉茂中策劃?想卷》、《葉茂中的營銷策劃》、《創(chuàng)意就是權(quán)力》、《廣告人手記》、《圣象品牌整合策劃紀實》、《轉(zhuǎn)身看策劃》、《新計劃理念》。
葉茂中營銷策劃認為，合理的戰(zhàn)略規(guī)劃、有效整合社會資源、對市場的深入洞察，品牌塑造、產(chǎn)品力打造、靈活選址、推廣策略、營銷手段、創(chuàng)新研發(fā)能力等等均是餐飲品牌實現(xiàn)經(jīng)營目標的重要工具。但對于很多中國餐飲品牌而言，這些重要工具卻往往成為制約其發(fā)展的瓶頸。
因此，本土餐飲企業(yè)要躋身優(yōu)秀餐飲品牌的殿堂，從現(xiàn)在起，不僅需要走好每一步，更需要過好“每一重門”：
第一重門：規(guī)劃戰(zhàn)略遠景
一個人如果沒有追求與理想，那他的一生極有可能是碌碌無為；一個企業(yè)如果沒有戰(zhàn)略遠景，沒有發(fā)展目標，那將極有可能是原地踏步，停滯不前，甚至在競爭日益激烈的市場中被淘汰出局。
方向大于方法，對于企業(yè)而言，真正制勝的法寶是企業(yè)的戰(zhàn)略。完美的競爭戰(zhàn)略并不是要成為行業(yè)的第一，而是要讓自己顯得與眾不同，不可復制或難以復制。這體現(xiàn)出戰(zhàn)略規(guī)劃對于一個企業(yè)、一個品牌的重要性。戰(zhàn)略決定方向，細節(jié)決定實效，對于企業(yè)來說，不僅要注重細節(jié)，更要在戰(zhàn)略層面上有一個很清晰的規(guī)劃。
在各地市場發(fā)展情況各異，市場環(huán)境也不相同的情況下，企業(yè)必須從戰(zhàn)略的高度去綜合考量，制定針對性策略，而不能一概而論，更不能搞“一刀切”。但是，不得不指出的是，很多餐飲企業(yè)經(jīng)營者往往由于對企業(yè)所處的市場環(huán)境了解不深入、不透徹，從而難以制定清晰、科學的戰(zhàn)略發(fā)展目標。
另外，由于很多企業(yè)都有“短期利益近視癥”，片面地追求利潤最大化，而不注重打造自己的競爭優(yōu)勢，不注重從長遠的角度來規(guī)劃品牌發(fā)展，因此，往往會錯失市場發(fā)展的良機。
仔細分析起來，中國餐飲企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃容易出現(xiàn)以下問題：
1、品牌發(fā)展規(guī)劃缺乏，沒有明確發(fā)展目標；
2、市場運作隨意性比較大，只關(guān)注眼下利益得失，不看未來發(fā)展，
3、對市場和競爭環(huán)境認識不全面，不透徹，市場定位模糊；
4、主次不分，執(zhí)行無章法、無計劃；
5、即使有了企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃，也難以得到推行，可操作性不強，執(zhí)行力差。
第二重門：整合社會資源
總體來說，中國餐飲企業(yè)大多數(shù)發(fā)展的時間不是很長，很多企業(yè)都是靠小店起家，經(jīng)過多年的發(fā)展后才逐漸發(fā)展壯大，其資本的來源主要是自身經(jīng)營的積累，在沒有形成規(guī)模之前基本沒有機會獲取社會資本，從而導致企業(yè)升級困難，拓展資金緊張的問題。
一方面是受到規(guī)模、盈利模式的限制而融資難，另一方面是還有一些企業(yè)即使是發(fā)展到一定的程度，也有了一定規(guī)模，但還是抱著“不借錢”傳統(tǒng)觀念，大有將“自力更生”的精神發(fā)揮到底之勢。
當然，每個餐飲企業(yè)都有不同的定位及發(fā)展目標，單靠自身的力量發(fā)展也無可厚非，但需要指出的是，時代在發(fā)生改變，市場在發(fā)生改變，競爭對手在改變。從一定意義上來說，如果一個企業(yè)在可以利用社會資源的前提下而不懂得或不敢放開手腳去整合社會資源，更多的機會也將隨之失去。
值得借鑒的是，百勝旗下的“東方既白”，正是整合了西方快餐連鎖的高標準，又結(jié)合了東方人的餐飲習慣于口味，不僅整合了百勝集團的社會資源，更融合了中國主流餐品的品種，以及兼容了消費者對用餐環(huán)境時尚化、整潔化的需要，交出了一份“薈萃中華”的答卷，相信在不久的將來，東方既白極有可能成為中式快餐的領(lǐng)軍品牌。
第三重門：重視品牌塑造
葉茂中營銷策劃認為，隨著消費者需求的升級、市場競爭的升級，餐飲市場的競爭最終是品牌的競爭。然而，對于國內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，還缺乏品牌塑造的意識，品牌觀念、塑造品牌的能力還不強。
缺乏品牌意識，不能從上而下貫徹品牌觀念，品牌不能真正深入到市場層面，致使很多餐飲品牌競爭力無法真正體現(xiàn)，參與市場競爭自然也沒有核心優(yōu)勢。
品牌塑造一般而言對應兩大層面：物質(zhì)與精神。
對于餐飲企業(yè)來說，口味、菜品質(zhì)量、服務，就餐環(huán)境、門店裝修等等構(gòu)成品牌物質(zhì)層面；而品牌價值、形象、個性、內(nèi)涵、品牌故事等等則構(gòu)成精神層面的內(nèi)容，只有物質(zhì)、精神兩手抓，兩手都“修煉”好，才能形成真正的品牌力。
如真功夫的品牌表現(xiàn)，正是基于自身的物質(zhì)訴求“蒸”，嫁接功夫文化，利用“功夫龍”的品牌載體，將物質(zhì)與精神層面很好的做了結(jié)合，在消費者心智中建立了中式快餐第一品牌的高度，這也是將來的跟隨者很難超越的品牌壁壘。
第四重門：重視市場調(diào)研
所謂市場調(diào)研就是運用科學的方法，有系統(tǒng)地去收集和分析有關(guān)市場營銷問題的信息，以幫助企業(yè)營銷管理人員解決營銷決策問題，它是聯(lián)系消費者與廠商之間的信息橋梁。
但目前市場調(diào)研在國內(nèi)所處的環(huán)境卻不容樂觀。很多企業(yè)對市場調(diào)研報有懷疑態(tài)度，認為市場調(diào)研可有可無。市場調(diào)研到底能為我們企業(yè)帶來什么?在營銷中能不能發(fā)揮作用?很多企業(yè)依然對市場調(diào)研存在很多的誤區(qū)。
正是這種觀念上的誤區(qū)，讓很多餐飲行業(yè)經(jīng)營者對市場調(diào)研的認知還很模糊或者說不是很重視。很多餐飲企業(yè)的老總們都有一個固有的習慣，那就是對于市場的了解與判斷都比較相信自己的感覺與經(jīng)驗，經(jīng)驗取代了市場調(diào)研。
我們說豐富的經(jīng)驗當然重要，但當市場競爭更加激烈時，僅僅憑借經(jīng)驗、感覺來拍板的原始性決策方式已經(jīng)很難適應市場競爭的要求。
說過：沒有調(diào)查就沒有發(fā)言權(quán)。
如果不做市場調(diào)研，憑經(jīng)驗、憑感覺等方式對市場進行判斷，不對市場進行深入了解，不對消費者深入洞察，就很容易導致企業(yè)在做決策時不具針對性、不準確。
只有對市場了解深入，才能更好地滿足消費者需求，凸顯產(chǎn)品特色，因此，餐飲企業(yè)要發(fā)展，首先要對市場有深入的認知。
本土很多餐飲行業(yè)，一味的熱衷于跟風、模仿，而不是深入去研究市場、研究消費者、研究競爭對手，可想而知，這種簡單跟隨的經(jīng)營最終結(jié)局將是被殘酷的市場淘汰出局。
第五重門：多元化的營銷手段
一個不可回避的事實是：營銷競爭手段高度同質(zhì)化、單一化這一痼疾一直在桎梏著餐飲企業(yè)的發(fā)展。
很多餐飲企業(yè)都有這樣的困惑：廣告費花了不少，促銷活動也做了很多，但花了很多錢卻效果不顯著。為什么會出現(xiàn)這樣的狀況呢?
關(guān)鍵在于這些營銷手段太司空見慣，對于消費者而言沒什么新意。
因此，要讓營銷手段切實起到很好的效果，就必須重視消費者，從消費者的心理感受和個性化需求出發(fā)，營銷手段也要隨之更為豐富、實效。
日前，記者對他進行了專訪。
一、 不斷攀登行業(yè)的高峰
生于六十年代的李宏浩和那個年代的許多年青人一樣，有著成為時代英雄干一番事業(yè)的理想。高中畢業(yè)后，他光榮入伍，成為人民的一員。軍隊這個大熔爐，培養(yǎng)了他雷厲風行、嚴格認真的作風和堅強果敢、敢拼敢贏的作風。而這些品質(zhì)對他日后形成的獨特領(lǐng)導風格和管理才干，無疑有著重要影響。
身為潮汕人的他有著潮人常有的富賈善商的傳統(tǒng)，有著潮汕人敢干敢闖、四海為家外出創(chuàng)業(yè)的勁頭。退伍后，李宏浩被分配在汕頭澄海華僑大廈工作，并從此開始了從后臺廚師逐步成長為星級酒店總經(jīng)理的漫長餐飲服務管理生涯。
從事酒店餐飲服務管理二十幾年來，他不斷學結(jié)潮州菜的傳統(tǒng)風味和作法，用心琢磨潮州菜的制作規(guī)范和流程。同時，在繼承的基礎(chǔ)上，他又不斷探索、實驗著對潮州的一些傳統(tǒng)菜式進行改良，使它更符合現(xiàn)代人的口味。正是這幾年對潮州菜制作上的親身實踐和體驗，為他日后從事餐飲管理提供了最直接的經(jīng)驗，讓他對潮州菜的制作流程和規(guī)范能夠了如指掌。
也就在管理酒店廚房餐飲的過程中，李宏浩在管理方面的潛力被酒店領(lǐng)導發(fā)現(xiàn)。于是在廣東澄?；▓@酒店，他從人力資源總監(jiān)開始，一直干到了酒店副總經(jīng)理。在職務不斷升遷的同時，李宏浩對餐飲管理的潛能逐漸爆發(fā)，他對酒店經(jīng)營管理和策劃能力也逐步上升到了一定的高度。特別是在酒店多個職務任職的經(jīng)歷，使他對整個餐飲企業(yè)的管理形成了一整套獨有的理念。加之，為了提高自己在管理學上的理論水平，豐富和提高自己的管理水平，吸收科學高效而又規(guī)范的管理方法，他又報考了廣東嶺東（汕大）旅游管理學院本科，并順利完成學業(yè)。此時的李宏浩已成為酒店餐飲策劃管理領(lǐng)域的一匹良駒，只等待善于慧眼識英才的伯樂給他馳騁的廣闊空間。
李宏浩在餐飲管理方面顯露出來的才華和良好的業(yè)績，被深圳新梅園酒店的老總發(fā)現(xiàn)后，聘請他出任新梅園酒店總經(jīng)理，全面負責酒店的策劃經(jīng)營管理。李宏浩雄心勃勃，上任后便著手對酒店的經(jīng)營管理進行重新定位包裝，對經(jīng)營管理模式進行改造，對菜式制作和服務流程進行規(guī)范。很快新梅園酒店的經(jīng)濟效益便有了很大提高。更難能可貴的是，經(jīng)過他的組織、策劃、參與、運作，新梅園酒店在深圳消費者中有了良好的口碑，社會知名度明顯提升，新梅園也逐漸成為深圳的品牌餐飲連鎖機構(gòu)。新梅園的發(fā)展模式及拓展速度是改革開放若干年來前所未有的。他不但提高了市場占有率，取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。而且為民營酒店的經(jīng)營管理改造過程中，如何避免家族企業(yè)常見的家族成員與聘請的管理人員之間產(chǎn)生矛盾的現(xiàn)象發(fā)生，讓企業(yè)穩(wěn)步走上了科學規(guī)范的發(fā)展軌道，提供了成功范例。
隨后，他又主持策劃了深圳沙嘴酒店的籌備運作。在籌備運作的過程中，他采用科學的交叉施工方法，座陣指揮僅用了72天時間，便把接手時的一個數(shù)千平方米的毛胚樓裝修完畢，投入開張營業(yè)，創(chuàng)造了餐飲界的又一個深圳速度。
正是他在幾家企業(yè)的成功策劃管理中顯露出來的鋒芒，讓與他同是潮汕同鄉(xiāng)的廣州金成潮州酒樓董事長羅欽盛與他偶然相逢后，便與他談得很是投機。而他對餐飲管理的許多理念，更讓一直思索如何提升企業(yè)管理層次的羅董事長有一種相見恨晚和遇到知己的感覺。于是，2005年初，李宏浩應羅董事長邀請來到廣州金成潮州酒樓出任總經(jīng)理一職。為了充分發(fā)揮他對餐飲策劃管理特長，羅董事長還專門成立了由他全面負責的金成餐飲策劃管理公司。
李宏浩到金成酒樓后，就按照羅董事長的規(guī)劃著手打造金成的品牌，走品牌經(jīng)營之路。為了引導顧客健康消費觀念，適應現(xiàn)代人綠色環(huán)保生活觀念，李宏浩提出綠色餐飲概念，嚴格控制原材料的選擇和制作流程的規(guī)范，確保制作的菜品天然無污染，所有菜肴不添加任何人工合成色素和添加劑。此舉經(jīng)媒體盛贊報道后，使金成潮州酒樓一舉成為廣州市首家獲得中國綠色飯店業(yè)專家委員會考核榮譽頒發(fā)四星級“中國綠色飯店”稱號的酒樓，引領(lǐng)了廣州綠色環(huán)保健康消費的新潮流。
在管理中，他推行“以人為本，優(yōu)質(zhì)高效”的管理理念，把打造精品菜式和精品服務作為企業(yè)核心競爭力，本著誠信經(jīng)營之道，使金成在廣州餐飲市場的聲譽鵲起，業(yè)績和效益顯著提高。酒樓內(nèi)生意異?；鸨?，出現(xiàn)了餐飲界少有的排隊買號吃飯的場面。為了把金成品牌做大做強，擴大市場影響力和市場占有率，他又策劃運作開辦了金成潮州酒樓第一家分店――五羊新城分店。在運作過程中，他又運用交叉施工、目標控制的方法，使得五羊新城分店從接手進行裝修到開業(yè)的時間不到一個月，又創(chuàng)造了餐飲界的一個奇跡。
二、卓越出眾的職業(yè)理念
20余年的酒店餐飲職業(yè)生涯中，李宏浩以軍人特有的敢拼、能贏的意志，運用先進的現(xiàn)代酒店餐飲管理理念和科學實效的管理模式，先后成功策劃和組織實施了對海南五星級酒店鞍鋼大廈、廣東澄海花園酒店、新梅園飲食集團、深圳沙嘴酒店、深圳市富春江海鮮酒樓、廣州金成潮州酒樓等多家企業(yè)的經(jīng)營和管理，都獲得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益，打造了一個又一個知名餐飲業(yè)品牌，受到業(yè)內(nèi)人士的一致肯定，他也因而在2005年的深圳粵港澳餐飲業(yè)高峰論壇上，榮獲“廚藝管理新銳獎”。
取得這些成就和榮譽與他卓越出眾的職業(yè)理念分不開。也正是在長期餐飲策劃管理中形成的獨特職業(yè)理念，他才會在一家又一家餐飲企業(yè)不斷取得成功。
在經(jīng)營管理中，他總是堅持“以客為本”的經(jīng)營理念。他知道，只有顧客滿意了才會前來消費，只有客人愿意來，才會有良好的經(jīng)濟效益。企業(yè)的一切工作都應該圍繞客人滿意和客人的需要進行，以客人為中心，這是經(jīng)營之本。圍繞以客為本的經(jīng)營理念，他著手營造良好如回家一般的就餐環(huán)境，推出精品家常菜式，讓顧客有一種回家吃飯的溫暖感覺。在服務上推出愛心和微笑服務，讓客人有賓至如歸的感覺。在經(jīng)營策略上，堅持推行誠信經(jīng)營，不搞以次充優(yōu)，短斤少兩，不與客人爭利，等等。
不論在何時何地進行經(jīng)營管理，李宏浩總是非常重視創(chuàng)新的力量。因為他知道時代的發(fā)展和進步，人們的餐飲和服務需求就必然發(fā)生變化，不能持續(xù)創(chuàng)新和改良企業(yè)的菜品和服務，就會被時代潮流所淘汰。所以，他一到金成就提出了“綠色餐飲”的消費理念，站在了引導“綠色消費”的潮流前沿。
為了增強企業(yè)在市場的競爭力，李宏浩堅持在經(jīng)營管理中實施特色化和品牌戰(zhàn)略。在市場競爭激烈的餐飲業(yè)，如何避免與同行業(yè)在菜式和服務上同質(zhì)化，堅持形成有自己特色風味的菜式和服務，形成“人無我有，人有我優(yōu)”的獨有優(yōu)勢，搶占市場制高點，成了李宏浩下功夫研究的地方。
而特別令李宏浩感到自豪的是，自己每到一家企業(yè)進行經(jīng)營管理，總能幫助企業(yè)迅速發(fā)展，走上快速擴張之路，他也因此被稱為餐飲業(yè)的“多產(chǎn)者”、“播種機”。在新梅園的一年多時間，他便幫助企業(yè)連開4家分店，；而到了金成后，在對酒樓進行科學規(guī)范管理改造的同時，又用兩個月時間策劃運作了第一家分店，并且還在繼續(xù)策劃新的分店的開張。作為一個在餐飲管理方面頗有建樹的行家，每到一家企業(yè)，他都把自己的管理理念傳授給了企業(yè)員工。而他領(lǐng)導的員工通過學習，許多也成為業(yè)內(nèi)的行家里手。如今，金成的員工的服務水平和質(zhì)量受到了廣州市海珠區(qū)餐飲業(yè)同行的一致高度評價。
旅游活動的六大要素是食、住、行、游、購、娛，其中“食“的要素居于首要位置和基本要素。餐飲除了給人們帶來美好的物質(zhì)精神享受以外，也帶來了極大的經(jīng)濟效益。根據(jù)世界旅游組織的測定，旅游支出的主要項目是餐飲、住宿、交通和購物，而餐飲費用相當于旅游支出的18%-20%?？梢姴惋嫎I(yè)對旅游業(yè)發(fā)展的重要性。
飲食文化是旅游文化的重要組成部分。旅游既是一種經(jīng)濟現(xiàn)象，又是一種社會文化現(xiàn)象。飲食是旅游的重要元素之一，飲食文化對許多旅游者有著強大的吸引力。因此，文化特征顯著的餐飲產(chǎn)品就可以成為一種獨特的旅游資源。利用飲食文化資源，把飲食文化與旅游業(yè)有機地結(jié)合起來，對增強旅游目的地的綜合吸引力和促進旅游業(yè)的發(fā)展，有著非常重要的理論意義和現(xiàn)實意義。
一、餐飲品牌對提升旅游吸引力的重要意義
當今的消費市場，已經(jīng)進入到一個品牌時代。產(chǎn)品的核心競爭力是品牌，品牌的核心競爭力是文化內(nèi)涵，是個性化、特色化、差異化，是不可復制的個性特色。
國內(nèi)很多旅游目的地通過打造自己的品牌餐飲產(chǎn)品，使目的地的旅游吸引力得到極大的提高。北京的北京烤鴨，云南的過橋米線等名菜或風味食品，早已成為當?shù)氐钠放撇惋嫯a(chǎn)品，成為構(gòu)成當?shù)芈糜挝Φ脑刂弧Ｗ鳛榇ú说陌l(fā)源地，成都不僅是國內(nèi)當之無愧的“美食之都“，而且已經(jīng)逐漸走向國際，成為全球最重要的美食中心之一。“美食“已經(jīng)成為成都一張閃亮的城市名片。成千上萬的游客希望通過美食來感受成都深厚的文化底蘊和濃郁的城市魅力?！懊朗场笆钩啥嫉某鞘形Φ玫綐O大的提高。2010年，成都被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都“的榮譽稱號，成為亞洲第一個獲此殊榮的城市。
據(jù)成都市美食之都促進會的《2011成都餐飲業(yè)調(diào)查報告》，2010年，成都市餐飲業(yè)零售總額320.2億元，同比增長19.9%，增幅位列全國36個主要城市之首。占四川省餐飲業(yè)零售總額的32.4%，占成都市社會消費品零售總額的13.2%，占成都市GDP總值的5.8%。高于同期國內(nèi)生產(chǎn)總值和社會消費品零售總額的增長速度。成都餐飲業(yè)的高速發(fā)展對其經(jīng)濟增長具有巨大的拉動作用。
梧州附近的一個縣級市廣西岑溪市，從1982年起著手打造“古典雞“品牌。通過30多年的不懈努力，“古典雞“已成為岑溪市餐飲業(yè)的著名品牌。古典雞于2003年被評為“廣西優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“；2005年起連續(xù)被農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心認定為“無公害農(nóng)產(chǎn)品“；2006年被評為“廣西名牌產(chǎn)品“；2008年在“梧州市十個最好吃的美食“評選中排名第一；2010年被評為“廣西優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品“和首屆中國地方雞（土雞）美食文化節(jié)“金牌名雞“；2011年被評為“廣西休閑農(nóng)業(yè)十佳名品“，在第二屆中國優(yōu)質(zhì)雞（土雞）美食文化節(jié)嘉年華暨第十屆優(yōu)質(zhì)雞改良生產(chǎn)暨發(fā)展研討會（大陸、臺灣、香港）上被評為“中華名雞“。其注冊商標“古典“從2004年起連續(xù)被評為“廣西著名商標“。許多自駕游旅游者或者其他出差商旅人士，只要經(jīng)過岑溪市，大多把午餐或晚餐安排在該市的“古典雞飯店“。
可見，一個地區(qū)的美食，著名的餐飲品牌，能夠使當?shù)貙τ慰偷奈Φ玫綐O大的增加。打造美食尤其是著名的餐飲品牌，對一個地區(qū)的旅游業(yè)乃至整個國民經(jīng)濟的發(fā)展都有著非常重要的作用。
二、梧州餐飲品牌現(xiàn)狀
梧州位于廣西東部，與廣東封開縣接壤，百分之八十以上的居民祖籍廣東，語言屬粵語體系，飲食習俗為粵菜體系。在廣西素有“食在梧州“之說。梧州的名菜及風味小吃眾多，最為著名的是冰泉豆?jié){和粵西樓紙包雞。此外，梧州還有一些風味食品也頗為有名，例如神仙缽、三蛇龍虎鳳、豆腐渣等。近年來，通過各方努力，梧州已成功地塑造了冰泉豆?jié){這個品牌早餐。到冰泉豆?jié){館品嘗馳名冰泉豆?jié){已經(jīng)成為來梧游客一個必然的節(jié)目。每逢周末及節(jié)假日，冰泉豆?jié){館總是顧客盈門，座無虛席。冰泉豆?jié){館規(guī)定：在包房里消費的顧客，只能占用包房一小時。超過一小時則要按包房的最低消費標準重新計算下一小時的消費額。這在全國各地的餐飲企業(yè)中恐怕都是絕無僅有的。但是，紙包雞仍然一如既往地無甚建樹，未能成為來梧游客必然品嘗的一道地方名菜，未能象古典雞吸引旅客到岑溪那樣吸引旅客到梧州。歷史悠久的梧州名菜紙包雞，還未對梧州旅游業(yè)作出應有的貢獻。因此，對紙包雞進行精心的策劃、包裝、宣傳，把紙包雞打造成梧州的著名餐飲品牌，帶動餐飲業(yè)的發(fā)展，對提升梧州的旅游吸引力，對梧州旅游業(yè)的健康發(fā)展乃至梧州國民經(jīng)濟的發(fā)展，都將有著非常重要的理論意義和現(xiàn)實意義。
三、梧州餐飲品牌策略
品嘗有當?shù)靥厣牡胤矫丝偸浅蔀楹芏嗥胀ㄓ慰偷目陬^禪：到云南要吃過橋米線，到北京要吃北京烤鴨，到四川吃麻婆豆腐等等。紙包雞是很有梧州地方特色的本地名菜，香味濃郁且歷史悠久。但是到梧州的外地游客卻沒有強烈的“到梧州吃紙包雞“的潛意識。另外，到梧州后，“到哪里吃紙包雞“卻成了很多外地游客的口頭禪。
梧州名菜和風味小吃較多，但能擔當龍頭餐飲品牌的當屬冰泉豆?jié){和粵西樓紙包雞。冰泉豆?jié){已漸成氣候，梧州當下應花大力氣，把老字號的粵西樓和紙包雞打造成梧州著名的餐飲品牌。
老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認同，形成良好信譽的品牌。在長期的發(fā)展過程中，老字號品牌在經(jīng)營實踐當中形成了極高的社會信譽，具有非常大的凝聚力和號召力。
梧州最具開發(fā)潛力的老字號餐飲企業(yè)無疑是粵西樓?；浳鳂窃劽「郯?，而使它出名的是它的名菜紙包雞。很多60歲以上的廣東及港澳游客都知道梧州的粵西樓及其紙包雞。因此，把老字號的粵西樓及其紙包雞打造成梧州的知名餐飲品牌，對梧州的飲食業(yè)、旅游業(yè)都將具有非常重要的理論意義和現(xiàn)實意義。
（一）把“粵西樓“打造成桂東名樓
老字號餐飲是一種重要的文化遺產(chǎn)和寶貴的經(jīng)濟文化資源，是一張城市“名片“，每一家老字號餐飲都是本土文化的一個代表。
當年的粵西樓因紙包雞而名聞邇遐，使梧州在粵港澳的知名度大為提高。如今的紙包雞，應該依托粵西樓的老字號品牌而東山再起，成為梧州名菜中的佼佼者。而粵西樓也必定再次因名菜紙包雞而再創(chuàng)輝煌，成為梧州餐飲業(yè)的著名品牌企業(yè)，帶動梧州餐飲業(yè)乃至梧州旅游業(yè)的發(fā)展。
當年的粵西樓位于現(xiàn)在的中山路國泰廣場對面。這里是老城區(qū)的商業(yè)中心，也是目前梧州市最繁華的商業(yè)中心之一。這里街道狹窄，商鋪林立，寸土尺金。作為一個現(xiàn)代化的大型餐飲企業(yè)，沒有充足的停車場是不可想象的。因此，不適宜在粵西樓的舊址重建一個當年的名樓。為適應現(xiàn)代旅游業(yè)的需要，新的粵西樓的選址應盡量滿足以下條件：位于城郊結(jié)合部、高速路出口附近、有充足的停車位置。
（二）打造梧州N大名菜
2010年8月，廣州市經(jīng)貿(mào)委和廣州五大餐飲協(xié)會舉辦了“十大名菜、名點、名宴“評選活動。因為，“食在廣州“是眾所周知的。然而，很多外地游客到了廣州，卻答不出在廣州吃什么、到哪里去吃最正宗。因此，廣州的有關(guān)部門舉辦此次“十大名菜、名點、名宴“評選活動是非常及時、有效的正確措施。
很多游客去陽朔之前，都知道“啤酒魚“是陽朔的特色美食。到了陽朔，很容易就找到了品嘗啤酒魚的餐館，高中低檔都有。游客大飽口福滿意而歸，陽朔生意興隆財源廣進。這種皆大歡喜的雙贏局面顯然是陽朔的有關(guān)部門卓有成效的營銷策劃的必然結(jié)果。啤酒魚致富了百姓，也帶旺了陽朔旅游?？梢姡挥姓嘘P(guān)部門統(tǒng)一組織、正確策劃，才能使餐飲業(yè)有組織有秩序地在良性軌道上運作，樹立起良好的餐飲品牌。
廣西民間素有“食在梧州“之說。歷史上，紙包雞，冰泉豆?jié){，豆腐渣，神仙缽，三蛇羹，紅扣果子貍，油泡石鴿腿，瓦穿山甲等等，都曾享譽梧州及粵港澳。三蛇龍虎燴更是有“桂東第一味“之譽。直到上世紀80年代中后期，還有一些港澳人士專門來梧州品嘗這些著名菜肴。解放后由于等原因以及后來的野生動物保護法的實施，以野生動物為原材料制作的名菜已逐步退出餐桌。以雞為原材料制作的紙包雞等普通菜肴仍然是梧州的風味食品。然而，由于缺乏卓有成效的包裝宣傳，很多外地游客到了梧州，卻不知道去哪里吃紙包雞，哪里的紙包雞最正宗。很多外地游客甚至梧州本地人都會問：到哪里吃紙包雞？因此，建議梧州的飲食業(yè)商會、旅游協(xié)會等有關(guān)部門，組織舉辦一次“梧州N大名菜“之類的評選活動。評出N大名菜后，要在宏觀上進行有效的組織和調(diào)控，特別是對紙包雞這樣的地方名菜，要把它打造成梧州的品牌菜肴，要統(tǒng)一制作標準，統(tǒng)一宣傳，使梧州紙包雞象陽朔啤酒魚一樣，遍布全城的大街小巷，游客可以很方便地在各個檔次的餐館品嘗到桂東南的著名菜肴梧州紙包雞。
（三）策劃卓有成效的宣傳措施
五個手指并攏攥成拳頭形成的合力比五個手指單個作用的力量加起來要大得多。缺乏統(tǒng)一組織統(tǒng)一目標的泛泛宣傳難以取得令人滿意的營銷效果。梧州的相關(guān)部門，應該對紙包雞品牌的宣傳和打造進行精心策劃、統(tǒng)一組織，有目的、有計劃、有步驟地開展一系列的包裝宣傳活動。
1.賦予餐飲產(chǎn)品深刻的文化內(nèi)涵
大凡著名的餐飲產(chǎn)品，大多有比較深厚的歷史文化底蘊，例如云南的過橋米線、四川的麻婆豆腐、天津的狗不理、杭州的東坡肉等等。梧州的紙包雞是一個有近百年悠久歷史的地方名菜，也有相關(guān)的典故傳說，但由于缺乏有效的包裝宣傳等原因，一直未能形成氣候，未能成為帶動梧州餐飲業(yè)發(fā)展的拳頭產(chǎn)品。因此，我們要借鑒天津狗不理等品牌的做法，利用媒體廣告、人員促銷、店面布置等各種形式加大宣傳力度，使人產(chǎn)生到了梧州一定要吃紙包雞的欲望。
有著近百年歷史的紙包雞，由當年梧州的官辦酒樓環(huán)翠樓名廚官良首創(chuàng)于1923年，其時的紙包雞僅限于達官貴人享用。為了讓黎民百姓也能吃到大名鼎鼎的紙包雞，著名酒家粵西樓老板重金禮聘了官良，使這道名菜走到了尋常黎民百姓之間。此后，紙包雞也日漸立名于桂粵港澳及東南亞各地，粵西樓也因此成為兩廣粵語地區(qū)的著名酒樓。
紙包雞味道鮮美，歷史悠久，有著相當深厚的歷史文化底蘊。
據(jù)傳，民國初年，舊桂系軍閥陸榮廷曾在梧州以紙包雞宴客。1931年，孫科在南京舉行宴會，馮玉祥夾了一件紙包雞進口，嚼了許久難以下咽，孫科發(fā)覺告知他要解開外面的紙包，馮才恍然大悟。
20世紀30年代，廣東省主席陳濟棠夫人有一次到梧州，品嘗紙包雞后贊不絕口。返穗后，陳濟棠設宴，陳夫人提出要以紙包雞宴客，陳濟棠應允，竟不惜重金下令派水上飛機往梧州購買紙包雞。這紙包雞正是從粵西樓購回，由于是用飛機運到，雞尚冒熱氣。此事一傳開，很快成為梧州廣州商界中一件大新聞。從此，粵西樓紙包雞名聲大振。粵西樓始創(chuàng)于1916年，由廣東人李瑞庭、陳軼和、林星南合股在小南路開業(yè)，樓高五層，一樓為店面，二樓做工場，三、四、五樓是茶樓，一次可接待顧客二三百人，當時也稱得上是大酒樓了?；浳鳂鞘种v究服務和食品質(zhì)量，其最講究的鎮(zhèn)樓之作，便是紙包雞。據(jù)傳最早的梧州紙包雞不是粵西樓發(fā)明，而是源于“同園紙包雞“，后粵西樓改名為“粵西樓紙包雞“，經(jīng)過幾年改進泡制，漸深入人心。加上陳濟棠購買一事傳開，人們便認定紙包雞乃粵西樓最正宗。
粵西樓制作紙包雞，用料上乘，選雞時重量定于1.3公斤至1.5公斤，太大太小都不要，而且買回的雞要關(guān)在屋里暗處養(yǎng)一段時間方選用。選用的紙是玉扣紙過油鑊后炸包皮。一只雞去頭、頸、腳后，一般分為12包，落料腌制連汁包好，用上等花生油起鑊，炸至紙皮膨脹局部呈深黃色即可。由于紙包雞嫩滑甘香，奇味無窮，深受市民喜愛。紙包雞在1983年全國廚師鑒定會上曾大出風頭。是年在北京，大會從各省代表隊表演烹制的菜肴中選出30道最具特色的名菜供大會鑒定，梧州紙包雞雖然被安排在第29道菜出現(xiàn)，可肉鮮、嫩滑的紙包雞仍撩人食欲。人人爭相品嘗，一掃而光。紙包雞一時名揚京華。
粵西樓解放后仍有過輝煌的時候。80年代初，市飲食公司重建粵西樓，年營業(yè)額最高達200多萬元。1988年起粵西樓一度虧損，后曾由退休黨員陸卓衡承包，這位老職工強化內(nèi)部管理，既當老板又當服務員，誠實經(jīng)營，常在早茶時分，自己開電梯迎接顧客，聽群眾呼聲，使粵西樓一度扭虧。1985年，梧州紙包雞補選拍入《中國一絕》風情電視紀錄片，知名度迅速提高。
2.采用新型的營銷方式
除了各種媒體廣告、營業(yè)推廣等傳統(tǒng)營銷手段，還可采用一些與時俱進的營銷方式，例如網(wǎng)絡營銷、微博營銷等等。通過更新網(wǎng)頁內(nèi)容、更新微博內(nèi)容等方式向公眾傳播企業(yè)、產(chǎn)品的信息，樹立良好的企業(yè)形象和產(chǎn)品形象，以達到營銷的目的。國內(nèi)外很多餐飲企業(yè)都開通自己的官方微博來進行營銷宣傳，比如小肥羊、俏江南、郭家菜、麥當勞等。梧州的老字號酒家粵西樓應建立自己的網(wǎng)站，運用網(wǎng)站、微博這些新型的營銷方式來宣傳紙包雞和粵西樓，增加消費者了解紙包雞和粵西樓的途徑和渠道。
3.加強包裝宣傳
[關(guān)鍵詞]京杭大運河；主題；餐飲
河流孕育出人類文明，就好比長江黃河滋養(yǎng)了華夏民族。一千四百多年前，從隋朝京杭大運河的全線貫通起，運河成就了一種文明，運河文化在一千多年的時間里始終綿綿不絕，在華夏大地上閃耀著她特有的魅力之光?！懊褚允碁樘臁?，作為運河文化重要組成部分的飲食文化，可以說映照了整個運河文化的昌盛。自京都到余杭，一千七百年多公里，運河兩岸包括了京菜、魯菜、徽菜、淮揚菜等傳統(tǒng)經(jīng)典。
濟寧，隨著漕運的發(fā)展，成為四方商旅雜處，貨財會聚的河港城。清時濟寧飯店、菜館逾百戶，經(jīng)營面食及各式小吃者500多戶。飯館中兼有南北風味。這里臨河湖，鮮魚活蝦水產(chǎn)豐盛。經(jīng)過長時期的不斷競進，本地一些飯菜名吃也吸取各地的不同特點，在全國菜系之一“山東菜系”的基礎(chǔ)上，發(fā)展創(chuàng)造出來一批“濟寧菜”。所以在清末民初期間，濟寧城關(guān)飯館林立，運河岸邊的烹調(diào)方法多以“汪、燉、燜、燒、靠、蒸”居多，精益求精、獨創(chuàng)一格。
當今，餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)新的趨勢，“菜點品種、菜點質(zhì)量、就餐環(huán)境、文化氛圍、服務水平”等方面呈現(xiàn)新的需求，“安全、健康、營養(yǎng)”的產(chǎn)品更加受到消費者的青睞，餐飲業(yè)實施品牌塑造戰(zhàn)略也迫在眉睫。加之運河餐飲底蘊深厚，品種豐富，可挖掘性、可塑性較強，有文章可做。綜合上述情況，香港大廈立足自身、立足運河，提出了全面建設“運河主題餐飲品牌”的初步思路，并于2005年開始實施，從“背景分析、產(chǎn)品整合、氛圍營造、服務配套”四個方面入手，立體培育運河主題餐飲品牌，帶給賓客全新的運河主題餐飲體驗。
一、全面建設“運河主題餐飲品牌”的措施
(一)成立運河美食研發(fā)中心，專職專人從事菜品開發(fā)，為打造運河主體餐飲品牌提供基礎(chǔ)和保障
圍繞運河主題餐飲品牌整體定位，濟寧香港大廈專門成立了運河美食研發(fā)中心，聘請專家定期予以指導，由研發(fā)中心負責對運河主體餐飲菜品進行挖掘、研發(fā)、試制、整理、統(tǒng)計、論證、核價、推出，并做好服務員的培訓工作。研發(fā)中心每周召開會議，定期考察餐飲市場，撰寫調(diào)查報告，對運河菜品點擊率進行統(tǒng)計，對菜品反饋意見進行總結(jié)，對菜品出現(xiàn)的問題制訂整改措施，提出新菜的試做方案，制作運河餐飲系列菜品標準菜單，并由專人負責對推廣菜品進行有關(guān)銷售、服務的策劃、設計，確保整個運河宴會菜品標準統(tǒng)一而又內(nèi)涵豐富。為更好的發(fā)揮研發(fā)中心的作用，調(diào)動研發(fā)中心人員的積極性、創(chuàng)造性，香港大廈還制訂出詳細的考核辦法、獎勵細則，從人力資源和機制上為打造運河主體餐飲品牌提供基礎(chǔ)和保障。
(二)充分整合菜品，推出三大系列、策劃主體宴會
利用運河菜品研發(fā)中心，將孔府宴、孟府宴、水滸宴、運河宴、微山湖魚宴進行系統(tǒng)的開發(fā)和整合，相繼推出運河官府菜、運河市井菜、運河地方菜三大系列，策劃主體宴會，為賓客提供具有文化內(nèi)涵的宴會產(chǎn)品，比較典型的有：
孔府宴――文化內(nèi)涵極其豐富的宴會產(chǎn)品。香港大廈將孔府宴的整合當作推出運河官府菜系列的重頭戲，從孔府菜的原料、口味、器皿、文化淵源、用餐氛圍的營造5個方面著手，系統(tǒng)整合。如：服務人員穿著明清時期的“格格服”，在獨具特色的主題餐廳(孔膳堂、御香堂)，伴隨著悠揚的音樂，有針對性的向客人介紹菜品、講述典故等，使人們品嘗菜肴時，除味覺，嗅覺，視覺等得到美的享受外，還能思維活躍，回味無窮，真正形成具有特色，文化內(nèi)涵豐富的孔府宴，塑造出全新的文化餐飲品牌形象。不久前，香港大廈還分別組織策劃、承辦了首屆孔府菜發(fā)展論壇、孔府菜美食節(jié)，為振興孔府餐飲品牌起到積極的推動作用。
荷花美食節(jié)――綠色生態(tài)美食典型代表。香港大廈自開業(yè)伊始，已相繼推出10屆“荷花美食節(jié)”?！昂苫朗彻?jié)”以風味獨特的荷花宴為主，原材料均系微山湖特產(chǎn)，湖魚、菱角、一葉一花一荷根，在荷花宴的菜品制作上分析其營養(yǎng)成份，注意營養(yǎng)搭配；在制作工藝上，注重美觀考究的造型，如水仙戲荷花、蓮花石榴魚等菜品，即有美觀的造型，又有地道純正的口味；為展示微山湖風情飲食文化，在荷花宴推出期間，酒店還聘請專家對整個餐室環(huán)境布置、所提供的服務，都進行了精心的設計，訂做了漁家服裝，專門培訓荷花宴菜單，提供配套的服務，使整個用餐過程中洋溢著濃濃的微山風情。
“荷花美食節(jié)”以其獨特的配料、鮮美的口味、絕妙的構(gòu)思，使人品嘗到的不僅僅是一席“荷花全宴”，更有感之不盡的微湖風情、清香荷韻，深受廣大消費者喜愛。
魚文化――運河飲食文化的重要組成部分。濟寧地區(qū)的微山湖作為江北最大的淡水湖，淡水魚品種眾多，加之淡水魚本身肉質(zhì)好，營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)氨基酸的組成齊全，易于消化、吸收，成為人們衷愛的重要食品原料之一。有著豐富的原料作基礎(chǔ)，加上運河自身南北交融的飲食文化，還有相傳乾隆多次下江南途經(jīng)濟寧品魚的典故，經(jīng)過多方整合，目前濟寧的魚館林立，僅濟寧市區(qū)就有100余家，尤其微山湖魚館的發(fā)展最為迅速，全國多個城市均開設分店，魚文化已成為整個運河飲食文化的重要組成部分，同時也足以證明淡水魚的飲食文化有著被進一步開發(fā)的潛力，加之人們健康飲食理念的提升，淡水魚飲食文化也將面臨著新的發(fā)展局面。
(三)以“節(jié)”造勢，南北交融，進一步豐富運河餐飲內(nèi)容
濟寧飲食文化的發(fā)展與運河有直接密切的關(guān)系。當今，如何借運河之勢，南北交融，做好餐飲文章，成為香港大廈餐飲品牌塑造的核心。對此，香港大廈積極策劃各種交流活動：2002－2006年，香港大廈承辦了四屆京杭大運河美食節(jié)。美食節(jié)定位以“相聚孔孟之鄉(xiāng)，傳承運河飲食文化”為主題，以“互動雙贏，共同發(fā)展”為目的，邀請運河沿岸星級酒店、特色酒店名師參加，通過美食節(jié)評出“運河精品宴”、“運河名菜”、“運河風味名吃”、“最佳展臺設計”等獎項，參展作品構(gòu)思奇妙，制作精巧，富有地方特色和時代氣息，展示出京杭運河沿線城市豐富多彩的飲食文化，體現(xiàn)出運河飲食文化的魅力，促進了運河南北烹飪技藝的廣泛交流，受到中國烹飪協(xié)會、山東省烹飪協(xié)會及運河沿線城市烹飪協(xié)會的高度贊揚和好評，也引起多家媒體的廣泛關(guān)注。
(四)廣泛宣傳，營造聲勢，樹立運河主體餐飲良好品牌形象
香港大廈多次舉辦運河主體餐飲品牌暨運河文化書畫攝影展新聞會，受到當?shù)孛襟w的廣泛關(guān)注。隨之，香港大廈又聘請當?shù)刂麜嫾?、攝影家圍繞運河文化，借題發(fā)揮，說運河、寫運河、畫運河、唱運河、品運河等一系列節(jié)目陸續(xù)上演，使來廈賓客仿若置身于“萬商往來、四海綿歷”的古運河年問。隨之，香港大廈又精心策劃拍攝《孔孟之鄉(xiāng)美食情》專題片，借助電視臺廣泛宣傳，加之運河主體宴會菜品的不斷推陳出新，使賓客“常吃常新”，賦予整個餐飲經(jīng)營極強的生命力，受到賓客的廣泛贊譽，樹立起運河主體餐飲良好的品牌形象。
在服務的創(chuàng)新上，香港大廈舉辦以“運河餐飲”為主題中餐宴會臺面大賽。如：在“運河風情宴”看盤之上，一條仿運河貫穿南北，孔府大成殿、太白樓、鐵塔寺等運河之都標志性勝景惟妙惟肖，小橋流水人家、清香荷韻，使游客在品味運河美味佳肴的同時，盡情體驗濃郁的運河風情，令您心馳神往。
歷經(jīng)5年多的實踐與探索，我們的欣喜的看到，香港大廈的“運河主題餐飲品牌”塑造，無論在提升整體餐飲品牌價值、提高市場競爭能力、營業(yè)收入、顧客滿意度等方面，都得到了較好的效果，引領(lǐng)著當?shù)夭惋嫲l(fā)展的新潮流，又保證了在激烈的餐飲競爭中獨占鰲頭。同時，也為新時期運河兩岸餐飲業(yè)的發(fā)展提供新的思路。
二、展望未來，明天的運河將為運河兩岸餐飲的振興與繁榮創(chuàng)造一個更加廣闊的空間，進發(fā)餐飲競進的新動力、開拓新視野
悠悠運河水，濃濃餐飲情，在餐飲競爭如火如荼的今天，運河餐飲品牌的塑造與推廣無疑給我們帶來新的發(fā)展思路，并以此為切入，采取多種措施，帶動運河兩岸餐飲經(jīng)營的整體行業(yè)水平，促進運河餐飲的振興與繁榮。
(一)要成立一個適合的組織，成為運河餐飲挖掘、整合、推廣、發(fā)展的紐帶
促進運河餐飲的振興與繁榮是一項系統(tǒng)工程，需要一個專門的組織從事這項工作。從運河餐飲的使用原料、南北風味特點、南北餐飲文化的交融、發(fā)展趨勢等方面進行研究，為運河餐飲的發(fā)展提供理論依據(jù)，同時也將以運河為線，將兩岸獨具特色的餐飲點貫徹為一體，推進其發(fā)展壯大。
可成立“大運河烹飪餐飲業(yè)協(xié)會”，以協(xié)會為紐帶，吸引運河兩岸的餐飲企業(yè)積極參與協(xié)會活動。同時協(xié)會與兩岸的旅游院校，強強聯(lián)合，既有專業(yè)的工作機構(gòu)，同時借助專家的力量，形成運河餐飲研究的智囊團，為運河兩岸餐飲的振興與繁榮獻計獻策。并逐步形成一個體現(xiàn)并研究運河餐飲發(fā)展的前瞻機構(gòu)、決策引導中心、研究中心、信息中心，成為運河兩岸沿線餐飲企業(yè)溝通、交流的紐帶及橋梁。
(二)對運河餐飲實行品牌塑造戰(zhàn)略，整合、包裝，并發(fā)揚光大
隨著餐飲發(fā)展的長相競進，餐飲業(yè)也呈現(xiàn)品牌競爭的新局面。對于現(xiàn)代企業(yè)來講，品牌已經(jīng)成為企業(yè)擁有持久競爭優(yōu)勢的標志。那么一個產(chǎn)品是否是品牌產(chǎn)品同樣關(guān)系其核心的價值所在。在這種新的發(fā)展形勢下，對運河餐飲的發(fā)展實行品牌塑造戰(zhàn)略，針對“強化品牌意識、進行市場定位、豐富品牌文化、進行商標注冊”等方面開展系列工作，勢在必行。但品牌并不是空中樓閣、無中生有，需要一系列扎實的基礎(chǔ)性工作。對運河兩岸的“菜品”、“宴會產(chǎn)品”、“特色服務程序”同樣要進行多方評價，如“實用性、經(jīng)濟性、可推廣性、代表性”等各方面。在基礎(chǔ)性能評價的基礎(chǔ)上，聘請專家形成專業(yè)的評定組織，制訂出專業(yè)性強、細化、量化、可操作性強的評定標準，進行專業(yè)評定，對受到認可的“菜品”、“宴會產(chǎn)品”、“特色服務程序”進行包裝、整合、推廣，真正樹立起內(nèi)涵豐富、獨具特色、生命力強的運河餐飲品牌，全面推進運河餐飲發(fā)揚光大，走出運河，走向全國、走向世界。
(三)系統(tǒng)整合運河菜系，推出不同系列，豐富運河餐飲
運河的貫通，促進了南北的交融，也使運河餐飲文化內(nèi)容豐富、包羅萬象、獨具特色。
“七分朝天子、三分下江南”，關(guān)于歷代帝王南巡產(chǎn)生的美麗傳說數(shù)不勝數(shù)，令人回味無窮。以乾隆帝為例，乾隆南巡則演澤出氣勢磅礴的乾隆南巡大宴，相傳韓隆女兒嫁于孔子第72代孫孔憲培，孔家接待乾隆的宴會場面同樣異常盛大，形成獨具特色的孔府宴等等，這些都成為運河官府宴的重要組成部分。
當運河穿越古鎮(zhèn)，設立河埠，大些的河埠則成了碼頭，河埠邊，帆檣塞河，店鋪林立，成為手工業(yè)者、商人聚集的中心，運河碼頭菜又由此形成，而碼頭菜反應出運河兩岸的市井成活，成為運河市井菜的重要組成部分。
運河流經(jīng)北京、天津、河北、山東、江蘇、浙江，由南自北，各地的地方特色菜，如北京的烤鴨，無錫的肉骨頭，天津的狗不理包子，南京的蘆蒿炒香干、鹽水鴨、桐蒿，蘇州的蔥烤鯽魚，揚州的清燉蟹粉獅子頭，南通的天下第一鮮等，名目繁多、數(shù)不勝數(shù)，交映成輝，一道道特色突出、口味鮮美的地方特色菜如同顆顆明珠映照出運河餐飲的燦爛輝煌。
總之，運河菜系的系統(tǒng)整合迫在眉睫，對于兩岸餐飲的繁榮，餐飲企業(yè)經(jīng)營策略的制訂、定位意義深遠，值得研究。
(四)立足運河，進一步拓寬運河餐飲原料開發(fā)、利用的新空間
目前我國的節(jié)事旅游在產(chǎn)品營銷方面的能力不足，深度不夠。具體表現(xiàn)為，雖然旅游節(jié)事活動，由某些企業(yè)承辦或舉辦，但是企業(yè)經(jīng)驗不夠，缺乏專家指導，對旅游節(jié)事的專業(yè)策劃能力和實際運作能力有所欠缺，營銷策劃的深度不夠，沒有很好地利用節(jié)事帶來的旅游契機，節(jié)事旅游活動的作用沒有被完全的挖掘發(fā)揮出來。此外，旅游節(jié)事活動是一項復雜而系統(tǒng)的工程，包含活動策劃、具體運作等大大小小的各項事宜，這些都需要與各方進行仔細協(xié)商，共同努力，才能收獲預期效果。但是在實際操作時，各相關(guān)企業(yè)、單位為了謀取和保證自己的利益，經(jīng)常各自為政，活動落實后缺乏創(chuàng)新，無法吸引游客的關(guān)注，使得活動收益平平。
二、我國節(jié)事旅游營銷的“三大利器”
（一）明確市場客源
有目標才會有前進的動力和方向，確立目標客戶群，引導市場走向。當消費者踏入經(jīng)營范圍內(nèi)時，企業(yè)盈利的機會也就來了。旅游業(yè)營銷活動的對象是游客，所有景區(qū)景點的營銷活動是以此為中心展開的，明確客源市場，是景區(qū)旅游營銷能夠持續(xù)獲利的前提。以九寨溝景區(qū)的旅游營銷為例，雖然在汶川地震中也有震感，仍有80%以上的人愿意到九寨溝旅行，而九寨溝的客源市場，絕大部分是集中在70后、80后的年輕人群體中，其他年齡段的人群所占比例較低，且這其中旅游的群體有一半以上的游客是公司或事業(yè)單位的工作人員，女性游客相比男性游客較多。所以由此可以明確九寨溝的客源市場是集中在70后、80后的人群中，公司及事業(yè)單位職員為主。不言而喻，這樣的一個客源主體，其購買力是可觀的。就假日休閑購物餐飲上看，節(jié)事拉動購物、餐飲等市場的消費，城市內(nèi)大型的貿(mào)易和餐飲業(yè)企業(yè)的銷售額相比平時都有一定水平的增長。而近年來，隨著九寨溝客源市場的確立，其營銷力度加強，更是實行了具有特色的冬季營銷方案，有效加強了九寨溝冬季旅游對游客的吸引力，一份數(shù)據(jù)顯示，這一年冬季九寨溝招待的進境游客同比增長了三倍以上。如此游客增加了，景區(qū)的收入效益也就提高了。
（二）提升品牌知名度
品牌對于消費者的購買決策有著極大地影響，往往一個好的營銷的最終目的是打造一個好的品牌。在各類市場競爭日益白熱化的情況下，旅游市場的競爭也是頗為激烈，各景區(qū)為了全面發(fā)展，增強旅游競爭力，開始關(guān)注產(chǎn)業(yè)的品牌競爭力，努力提升自己的品牌知名度。以常州中華恐龍園為例，自2000年創(chuàng)立至今，是國家5A級旅游景區(qū)，創(chuàng)造性地提出涵蓋主題教育、主題游樂、主題環(huán)藝、主題演藝、主題商業(yè)以及主題公園等發(fā)展模式的經(jīng)營策略，很好地把科普與旅游融合在一起，獲得過“全國科普教育基地”、“中國文化產(chǎn)業(yè)示范基地”等多項殊榮。此外，重大的事件、活動，也是一種天然的品牌，比如奧運會、世博會等，這種特殊的事件和活動，只要旅游目的地做好充分的市場營銷策劃，在前期做好投資和宣傳工作，保證活動期間的正常運作，后期的收益一般來講都十分可觀，且還可以提升一個城市的品牌知名度。所以也可以發(fā)現(xiàn)，此類事件品牌經(jīng)營的重點一方面是事件的主題品牌，如2008年北京奧運會的主題“同一個世界，同一個夢想”，并且提出“北京歡迎你”的口號，從而引起另一方面對城市品牌的建設，由此將重大事件的品牌旅游營銷戰(zhàn)略的兩個品牌很好的整合在一起。實現(xiàn)旅游目的地對品牌的準確定位，系統(tǒng)策劃，通過品牌之間的整合，將品牌形象傳達出去，再將營銷策略落到實處，提升品牌形象，從而獲得收益。
（三）加強營銷渠道建設
營銷渠道，是成功營銷的重要因素之一。旅游景區(qū)的營銷渠道是指，旅游景區(qū)景點的使用權(quán)轉(zhuǎn)移的途中，從生產(chǎn)領(lǐng)域進入消費領(lǐng)域的渠道和方法，也就是旅游景區(qū)景點從旅游生產(chǎn)者向旅游消費者轉(zhuǎn)變過程所經(jīng)過的所有環(huán)節(jié)連接成的一個通道。景區(qū)為了能夠形成一定的旅游市場，滿足游客的旅游需要，最終達成景區(qū)營銷策劃的目標，則需要在適當?shù)臅r間、地點通過營銷渠道，成功轉(zhuǎn)變?yōu)橄M的模式。青島國際啤酒節(jié)，國內(nèi)的營銷渠道地點，可以選擇北京、上海、廣州、南京、成都、武漢、杭州等一些經(jīng)濟發(fā)達，區(qū)域位置優(yōu)越的中心城市，且具體的營銷位置可以是城市熱鬧的商業(yè)區(qū)和居民住宅區(qū)附近，方便青島啤酒節(jié)的相關(guān)事宜可以更加便捷的被人們了解到。而青島國際啤酒節(jié)的國際營銷渠道，則可以參照歷年來的國際客源市場，主要在日韓和港澳臺地區(qū)，選擇中間商和商。對于歐美市場商的選擇也要慎重全面，比如美國人是啤酒產(chǎn)量與啤酒消費最多的國家，德國是青啤的創(chuàng)始者之一，同時青啤深受歐洲消費者的青睞，如此則需要注重在這兩國市場的營銷策略。營銷渠道是可以不斷新建的，而且可以從不同角度，借助不同媒體進行拓展，從而提高青島啤酒節(jié)的國際化發(fā)展速度。
一、河南餐飲業(yè)的SWOT分析
1．河南餐飲業(yè)的優(yōu)勢分析首先，河南悠久的飲食文化積淀是餐飲業(yè)發(fā)展的穩(wěn)固基石。河南是文化大省，燦爛、悠久的飲食文化歷史悠久，從“鈞臺之享”到曾經(jīng)的宮廷菜、國宴菜，豫菜有其獨特的文化魅力。尤其是宋代，餐飲業(yè)達到頂峰，“美食美器”在豫菜中有深刻體現(xiàn)。如此雄厚的飲食文化積淀，是河南餐飲業(yè)發(fā)展的強勁基礎(chǔ)，我們應該很好地挖掘利用。充分發(fā)揮傳統(tǒng)文化的魅力，增加豫菜的文化內(nèi)涵，河南餐飲業(yè)向更高層面發(fā)展是題中應有之意。如仲記企業(yè)把餐飲文化與河南厚重的歷史積淀緊密結(jié)合，贏得了中外游客的贊譽。2011年春，仲記企業(yè)接待了來自全國53家餐飲行業(yè)的掌門人，向全國50多名餐飲精英展示河南的餐飲文化。其次，政府強力推動促進“豫菜”振興。這對河南餐飲業(yè)發(fā)展將起到巨大的推動作用。2007年8月7日，河南省商務廳等8部門聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于振興“豫菜”工作實施意見》。2007年12月1日～3日由河南省商務廳等9部門主辦的“中國食品名城(漯河)杯”河南省第二屆“豫菜”品牌大賽在漯河市舉行［2］。此次大賽場面恢弘，有千余名豫菜廚師參賽，對豫菜發(fā)展起了很大的推動作用?！包S河美食節(jié)”、“雁鳴湖大閘蟹美食節(jié)”、“長垣美食節(jié)”等各具魅力。這些活動都對客人具有強大的吸引力，可以爭取到新客源，鞏固好老客戶，獲取競爭優(yōu)勢。但需要強調(diào)的是:美食節(jié)不要流于形式，不能聲勢雖然浩大，內(nèi)容卻俗套老舊，要推陳出新;還要照顧到人們的審美疲勞時間，不能盲目求規(guī)模。第三，豐富的農(nóng)業(yè)資源和優(yōu)越的地理位置成為河南餐飲業(yè)發(fā)展的助推力。河南位于我國的中心點，與多省毗鄰，也是中華文明和中華民族最重要的發(fā)源地。河南耕地面積占全國第二，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量居全國前三名，為餐飲業(yè)發(fā)展提供了豐富的原料。作為全國鐵路、公路、航空、通訊和能源樞紐，其獨特的地理位置使之對外發(fā)展空間大，原料運輸成本大大降低。河南人口眾多，潛在消費群體龐大，是餐飲業(yè)發(fā)展的內(nèi)在需要。河南籍的餐飲工作者眾多，特別是“中國廚師之鄉(xiāng)”的長垣無論在古代還是現(xiàn)在都對我國乃至世界餐飲業(yè)的發(fā)展作出了不可磨滅的貢獻，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了保障第四，“旅游立省”戰(zhàn)略為餐飲業(yè)發(fā)展注入動力。前省委書記徐光春在訪問日本時提出要真正確立起“旅游立省”戰(zhàn)略，河南旅游業(yè)開始步入黃金發(fā)展期。2009年的“十一”中秋長假，全省餐飲業(yè)接待顧客數(shù)量比2008年同期增長了三成，據(jù)對150家社會餐館的抽樣調(diào)查，營業(yè)額都是平時的2．5倍以上。2012年，河南省全年接待海內(nèi)外游客3．63億人次，高于全國平均增速8個百分點，其中接待入境游客190．77萬人次，旅游創(chuàng)匯達6．11億美元。同比分別增長13．36%、11．36%，分別高于全國平均增速14個和11個百分點［3］。作為旅游業(yè)重要組成部分的餐飲業(yè)獲得強大了的推動力。2．河南餐飲業(yè)的劣勢分析其一，品牌推廣力度不夠。河南餐飲業(yè)在品牌的宣傳和推廣上有待進一步提高，我們有許多好的企業(yè)和好的產(chǎn)品，但基本都是地方品牌，沒有在全國形成影響。仲記豫滿樓、阿五美食、魯班國宴等品牌推廣還算可以，其他品牌基本無推廣。品牌擴張系統(tǒng)和能力有待于進一步完善。其二，餐飲文化理念滯后，未能達到應有戰(zhàn)略高度。河南餐飲業(yè)在打造行業(yè)文化方面觀念滯后，大都局限于表面，缺乏承載著積淀深厚的中原飲食文化韻味的餐飲產(chǎn)品，導致河南餐飲向外擴張時缺乏核心競爭力。與進入河南餐飲市場的優(yōu)秀品牌和產(chǎn)品比較，河南餐飲業(yè)文化的文化建設差距明顯。其三，管理體系不完善，管理水平有待提高。據(jù)調(diào)查，絕大多數(shù)河南餐飲企業(yè)習慣于粗放管理的模式，缺乏完整科學的管理體系，源于長期依賴經(jīng)驗的習慣，所以管理過程中比較隨意甚至盲目。盡管在日趨激烈的市場競爭中，本土餐飲企業(yè)越來越重視管理，但與發(fā)達地區(qū)特別是跨國餐飲企業(yè)相比仍然存在著很大差距。3．河南餐飲業(yè)的發(fā)展機遇分析對河南餐飲業(yè)而言，在當前經(jīng)濟和市場發(fā)展條件下，機遇與挑戰(zhàn)并存，發(fā)展空間巨大。國內(nèi)餐飲市場空間巨大，國民餐飲消費量持續(xù)增長，為河南餐飲業(yè)的擴張?zhí)峁┝肆己玫氖袌鰲l件。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，國民收入的持續(xù)增加，餐飲業(yè)的銷售額日益增長。據(jù)統(tǒng)計，我國餐飲行業(yè)的銷售額已大幅增長了十幾年，2010年全國餐飲業(yè)零售額達到了21000億元，同比增長18．1%。河南與國際社會不斷增加的交流為豫菜的國際化搭建了更多更好的平臺。隨著河南和國外的政治、經(jīng)濟、技術(shù)、文化等多方面的交流，使國際社會更加了解河南的同時也了解了河南的飲食，為豫菜走出國門提供了機會;反過來，積淀深厚的豫菜又可以作為一張?zhí)厣r明的地區(qū)名片，增進河南與國際社會的交流。4．河南餐飲業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)分析餐飲市場的競爭日益加劇，尤其是越來越多生產(chǎn)技術(shù)先進、管理科學、企業(yè)文化獨特的國外優(yōu)秀餐飲品牌進入國內(nèi)餐飲市場，河南餐飲業(yè)面臨著巨大威脅與挑戰(zhàn)。此外，全國各地的優(yōu)秀餐飲品牌也在不斷地占領(lǐng)市場甚至是河南本土市場，給豫菜帶來了競爭壓力。2012年度中國餐飲百強企業(yè)排名中，河南僅有4家公司上榜。
二、振興河南餐飲業(yè)的戰(zhàn)略構(gòu)想
根據(jù)國內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗和河南餐飲業(yè)的現(xiàn)狀特點，我們確立以下戰(zhàn)略構(gòu)想:1．創(chuàng)新觀念沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展，沒有特色就沒有生命力。《關(guān)于振興“豫菜”工作實施意見》明確表述了大膽改革創(chuàng)新，促進“豫菜”振興的思想。并且分別就觀念創(chuàng)新、菜點創(chuàng)新、原料創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新、組織創(chuàng)新等方面做了詳細的規(guī)劃。當今的河南餐飲在經(jīng)營導向、組合模式、菜品構(gòu)成方面都要全面創(chuàng)新。從整體形象來講，新的河南餐飲要經(jīng)常與蘇、川、粵及其他地方風味餐飲企業(yè)進行交流，融合其他菜系的多樣成分，要打破傳統(tǒng)餐飲的老規(guī)矩，將河南餐飲用更加細膩的手法表達出來，推出既具傳統(tǒng)特色而又不乏創(chuàng)新精神的新概念豫菜。這樣不僅不會失掉自己的風格，相反，風味特征更加突出。另外，創(chuàng)新也要有的放矢，這個“的”就是一切著眼于市場，樹立未來餐飲發(fā)展觀。改革豫菜傳統(tǒng)的烹飪技藝，要采納當代最新的科學技術(shù)(包括物理加熱技術(shù)、化學分析技術(shù)、營養(yǎng)搭配技術(shù)等)，調(diào)整河南傳統(tǒng)餐飲的陳規(guī)陋習，讓豫菜重新煥發(fā)活力。2．建立科學有效的管理、發(fā)展模式，走“餐飲產(chǎn)業(yè)化”之路第一，河南餐飲業(yè)要實現(xiàn)大的轉(zhuǎn)變，就要對傳統(tǒng)的經(jīng)營模式進行完全改造，建立更加科學、高效的管理機制:首先，要大力推進餐飲連鎖，發(fā)揮連鎖經(jīng)營優(yōu)勢;其次，實施品牌戰(zhàn)略，塑造一批優(yōu)秀的餐飲品牌，力爭豫菜品牌在激烈的餐飲市場競爭中取得一席之地;再次，要力爭實現(xiàn)豫菜的標準化操作，最后要健全餐飲企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的機制。第二，產(chǎn)業(yè)化是未來中國餐飲業(yè)的一大趨勢。河南餐飲要在市場上有所作為，必須走產(chǎn)業(yè)化之路。河南餐飲產(chǎn)業(yè)化的理想設計是，以餐飲為龍頭，帶動農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、食品加工業(yè)、酒茶業(yè)、物流業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而形成一條較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈。在這方面，河南餐飲可借鑒四川餐飲。放眼全國市場，川菜食品原料、調(diào)味料遍布各個市場中，川菜館隨處可見，四川餐飲的產(chǎn)業(yè)化運作對全面提升其品牌價值具有特別重要的意義。3．加強人力資源的開發(fā)餐飲企業(yè)必須建立“以人為本”的人力資源管理理念，對員工加強業(yè)務培訓與交流，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，充分調(diào)動員工的積極性和創(chuàng)造性，增強員工的主人翁精神和企業(yè)的凝聚力。在餐飲教育的網(wǎng)絡中，要發(fā)揮不同教育層次的職能，探索餐飲職業(yè)教育規(guī)律，培養(yǎng)合格的餐飲專業(yè)人才［4］。結(jié)合河南餐飲行業(yè)的實際，人力資源開發(fā)工作要注意以下幾點:持續(xù)改善用人環(huán)境;提高從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì);加強職業(yè)培訓;建立科學的用人機制，培養(yǎng)“豫菜”各級技術(shù)和管理人才。4．強化品牌意識強化品牌意識既要塑造河南餐飲整體品牌又要餐飲企業(yè)積極樹立自己的品牌。餐飲企業(yè)必須把重品牌、重質(zhì)量、重特色、重創(chuàng)新、重企業(yè)文化的經(jīng)營理念作為企業(yè)發(fā)展的方向并付諸實施，逐步完善，從而形成自己的核心競爭力。只有高度重視品牌創(chuàng)建、品牌宣傳和品牌擴張，河南餐飲企業(yè)才能在更大的區(qū)域范圍內(nèi)參與市場競爭。此外，餐飲企業(yè)打造自己的名菜名宴品牌。河南餐飲要重振雄風，除了立足本地，更需要走出去。為此，要樹立強烈的品牌意識，組建包括名牌企業(yè)、特色菜品的品牌系列，有目標、有步驟地推廣河南餐飲。5．重視豫菜營銷一是樹立豫菜品牌意識，強調(diào)品牌營銷。豫菜發(fā)展的目標是“家庭生活和聚餐必不可少的選擇”。豫菜對消費者來講應該意味著健康餐飲、品味餐飲、文化餐飲。為此，必須樹立與實施豫菜品牌管理戰(zhàn)略，加大對豫菜資源的開發(fā)和整合，打造出良好的豫菜品牌。二是重視豫菜文化營銷。河南有厚重的歷史文化底蘊，有大量的飲食文化資源可供挖掘。所以我們用文化來包裝豫菜，進而提升豫菜的內(nèi)涵，促進豫菜的銷售。麥當勞、肯德基文化餐飲值得河南餐飲借鑒。三是充分發(fā)揮媒介營銷的作用。利用強勢媒體宣傳豫菜。充分總結(jié)出豫菜的核心競爭力，策劃出極具吸引力的內(nèi)容和形式，然后利用網(wǎng)絡、電視、報紙等媒體做多角度、多層次、多形式的立體式宣傳豫菜，力爭形成社會共識，從而達到宣傳菜的目的。精心策劃組織一些大型的豫菜推介活動，還可以策劃承辦一些國際性的文化活動，積極參與國際性的大型飲食活動，抓住機會推廣豫菜文化，使豫菜文化能夠得到廣泛的認同。四是追求規(guī)模效益營銷，擴大豫菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。推動豫菜的產(chǎn)業(yè)化研究和推廣，只有產(chǎn)業(yè)化才能擴大規(guī)模和影響。在技術(shù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)上做大做強現(xiàn)有的豫菜名品，比如“道口燒雞”、“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”等已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化的豫菜。反過來，豫菜產(chǎn)業(yè)化所帶來的標準化科學生產(chǎn)、營銷體系也會對豫菜的發(fā)展產(chǎn)生強有力的推動作用。6．深度開發(fā)餐飲文化資源曾經(jīng)作為各大菜系之母的豫菜，有著深厚的文化和時代內(nèi)涵，亟待深入挖掘，創(chuàng)新開發(fā)。飲食文化內(nèi)涵的充分展示應作為旅游業(yè)的重要內(nèi)容。目前，韓國的“越冬泡菜文化”、日本的“和食”已列合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄了，此舉必然能大力推動當?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展和擴張，對河南餐飲業(yè)來說這是很好的借鑒。
作者：張少飛 單位：河南牧業(yè)經(jīng)濟學院
