時間：2022-01-27 14:42:49
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇面點實訓總結，愿這些內容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
俗話說“無點不成席”，餐飲業(yè)的發(fā)展，刺激市場對面點人才的需求。同樣各種商務、休閑茶樓的興起，也帶來面點人才的大量需求，特別是技藝高超、具有創(chuàng)新意識的面點人才的需求。但是目前面點工藝教學目標與市場對面點人才的技藝要求脫節(jié)；畢業(yè)生供應量與市場對面點人才的需求量成反比；傳統(tǒng)的教學模式根深蒂固；教學設備陳舊，新原料、新理念很難在點心運用；重烹調，輕點心的思想難以消除等等。一切都給面點工藝教學提出更高的要求。為了提高面點教學的質量，我們對以往的教學方法和手段進行了創(chuàng)新，以提高學生的學習興趣。經(jīng)過實踐，這些方法和手段在使用時都取得了良好的效果。
1教學方法的運用
面點工藝由面點基本動作、面坯調制工藝、餡心制作工藝、成型工藝、成熟工藝等內容組成，面點基本動作訓練較為枯燥，面坯調制等原理教學中課堂理論教學抽象、難懂，為克服上述教學中出現(xiàn)的問題，突出面點工藝實踐性強的特點，我們打破原來長期采用的“三段式”教學模式，在教學手段和教學內容表現(xiàn)形式上進行了改革。要求教師轉變教學觀念，改革傳統(tǒng)的教學方式和方法，創(chuàng)立新的教學模式。為加強對學生動手能力和理論與實踐結合能力的培養(yǎng)，提出理論教學和實踐教學并重的一體化教學模式，并應用到課程教學中。
1.1講練結合型教學
將“教、學、做”融為一體的教學模式適合于實踐性內容的課程教學，在傳統(tǒng)教室中的教學方法講清楚這類課程教學內容的難度很大，且教學效果不好。采用講、練結合型教學方法，教師在講清基本概念、基本理論與方法之后，通過學生進行課堂實踐訓練，完成教學內容。采用這種教學方法，事實證明能有效提高學生學習興趣及動手能力，教學效果良好，學生很快地掌握了課程內容。
1.2案例、模塊化教學模式
生產(chǎn)實踐的情況是千變萬化的，但也是有規(guī)律可循，通過典型案例教學為學生提供了一種模仿、借鑒和引伸的范例，使教學任務更加融入生產(chǎn)實際。將課程內容科學的劃分成多個模塊，通過項目、任務教學，使教學內容針對性更強。
1.3點評式教學方法
教師針對學生的每個項目、每次作品進行綜合點評。提出幾個典型性的問題，然后逐個加以分析，按設定條件逐步提出解決辦法，使學生從中領會思路，學會解決問題的辦法并達到了“舉一反三”教學目的。此種方式針對性強，解決了實踐中容易出現(xiàn)的問題和學生中容易忽視或不易發(fā)現(xiàn)的并難以解決的問題。
1.4任務、討論式教學
這種模式是教師在最后一學期課堂上，針對企業(yè)工作環(huán)境的模擬情況，所采取的不同工藝措施提出教學任務，學生課前分組設計作品、原料采購準備。課堂內合作完成后派出代表在班上發(fā)言介紹，不同作品、不同思路之間展開討論，最后教師進行歸納總結。這種教學法，能充分調動學生思維，開拓創(chuàng)新能力，提高綜合素質。通過這種教學，能夠提高學生工作的適應能力和市場競爭能力。
實踐證明，以上幾種教學模式充分調動了學生的學習積極性，體現(xiàn)了以學生為主體的思想，同時也體現(xiàn)了理論與實踐的緊密結合。學生既學到了理論知識也掌握了??踐技能，同時學生的動手能力也得到了提高，受到學生的普遍歡迎。
2教學手段的運用
依據(jù)課程性質特點和需要，在改革教學內容的基礎上，有針對性地進行教學方法和教學手段的改革，增強教學效果，開展因材施教，有效提高了教學效率和教學質量。
（1）做到了教學“一體化”，用計算機多媒體來豐富課程內容和表現(xiàn)形式，變黑板式教學為電化教學，使過去因沒有實物對象而抽象難學的內容變得具體、形象。
（2）建立了大量面點圖片庫，使學生在校就能了解、認識我國甚至世界面點的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，擴大學生眼界，為今后的發(fā)展打下良好基礎。
關鍵詞：烹飪；教學；一體化；技術；有機結合
根據(jù)烹飪專業(yè)實際情況，改革烹飪傳統(tǒng)教學，探討符合烹飪專業(yè)特點的一體化教學模式?！袄韺嵰惑w化”教學模式不僅僅是理論教學與實踐教學內容的一體化，也是教師在知識、技能、教學能力上的一體化，同時，還包含教學場所的一體化。因此，“理實一體化”絕不是理論教學、實習教學和實習教學在形式上的簡單組合，而是從學生技能技巧形成的認知規(guī)律出發(fā)，實現(xiàn)理論與實踐的有機結合，使知識與技能掌握更加牢固。
何為“理實一體化教學”呢？即理論實踐一體化的教學方法。突破以往理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學環(huán)節(jié)相對集中。它強調充分發(fā)揮教師的主導作用，通過設定教學任務和教學目標，讓師生雙方邊教、邊學、邊做，全程構建理論和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學和實踐教學環(huán)節(jié)，提高教學質量，突出學生動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調動和激發(fā)學生學習興趣的一種教學方法。
所以，就此從以下幾個方面來探討烹飪專業(yè)的一體化教學。
一、“理實一體化”教學的優(yōu)勢
1、理論教學和實踐教學得到了更好的融合
傳統(tǒng)的烹飪教學，理論是在課堂進行，學生實習去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實踐，也或有一兩次改革，先實踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學原則出發(fā)，先通過實踐獲取感性認識，然后抽象概括成理性知識，實踐和理論是在兩個不同的空間和時間完成的理性知識，而理實一體化教學是指在同一空間和時間同步進行的，理中有實，實中有理，使學生的理論和實踐得到了更好的結合。
2、學生“動腦”和“動手”相結合的教學模式
理實一體化不僅在于教學場所的轉換，而在于對教學方法、教學內容、教學手段的更新，使學生“動腦”和“動手”緊緊的聯(lián)系在一起，激發(fā)學生主動學習的興趣和激情。
3、能夠充分發(fā)揮學生的主體作用
理實一體化教學，形式生動活潑，是以學生為主體的有效教學方法，理論知識圍繞技能訓練展開教學，既利于教師的“教”，又利于學生的“學”，通過理論與實踐的完美結合，充分發(fā)揮了學生的主體作用，實現(xiàn)“教、學、做”的一體化。
二、烹飪專業(yè)一體化教學做法如下
1、烹飪專業(yè)全面推行一體化教學
根據(jù)烹飪專業(yè)課程體系及其特點，將理論課與技能訓練課融合，教學內容劃分為五個大模塊，進行一體化教學。
（1）、原料質量鑒別與采購保管模塊
次模塊對應的專業(yè)課程是“原料知識”。在教學中我們將學生分成若干小組，每天由值班教師帶領，輪流采購實訓原料，加深了學生對知識的理解與運用。
（2）、菜單設計與成本核算模塊
次模塊對應的專業(yè)課程是“烹飪基礎知識”。由于實訓菜品由學生自己享用，學生既是制作者，也是自己的顧客，在設計制作過程中，學生自己嚴格核算菜品成本，既增強了學生的節(jié)約意識，又提高了學生的菜單設計與成本核算技能。
（3）、冷熱菜加工與制作模塊
次模塊對應的專業(yè)課程是“原料加工技術”、“烹調技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在菜品制作中進行講解，學生易于
掌握。
（4）、面點加工與制作模塊
次模塊對應的專業(yè)課程是“原料加工技術”、“面點技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在面點制作中進行講解，學生容易
掌握。
（5）、管理與銷售模塊
此模塊對應的專業(yè)課程是“廚房管理知識”等。在教師指導下，學生從人員分工、同學合作、實訓準備、設備養(yǎng)護、安全生產(chǎn)、原料利用等方面進行全面系統(tǒng)的鍛煉，便于培養(yǎng)學生責任意識和管理
才能。
2、多措并舉籌措實訓費用
（1）、取得學生家長理解，主動為學生投入實訓費用
在“致烹飪學生家長的一封信”中，介紹了烹飪實訓的特殊性和重要性，取得了學生家長的理解與支持，根據(jù)實習類型確定費用額。
（2）、有效利用學生實習費
根據(jù)每學期實習品種交管費用，用于購買實訓原料，制成菜品后由學生自己消費，學生自己制作自己消費，可找出制作中存在的問題，提高學生技能訓練的主動性和積極性。
3、對實訓產(chǎn)品進行分類處理
根據(jù)實際，對實訓產(chǎn)品分類處理。屬于菜品類，由于學生已交付實習費，學生自己制作自己享用；屬于面點類，學生制作后，對學院職工按成本價銷售，回收的費用再用于實訓。
4、營造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學生的創(chuàng)新能力
教師在指導訓練中，引導學生從不同角度分析問題，鼓勵學生自己進行菜品創(chuàng)作。學生在完成各項基礎模塊的學習任務后，要求設計的菜品具有工藝性和實用性，菜肴創(chuàng)作完成后，學生相互評價打分，然后教師進行總結點評。
5、模擬酒店餐廳，進行實戰(zhàn)練兵
該訓練目標放在第三、四學期進行。按酒店各崗位職責要求，讓學生輪流模擬廚師長、領班等，熟悉現(xiàn)代酒店管理的各個流程，達到實戰(zhàn)練兵的目的。
6、烹飪教師全員參與，不斷提高師資水平
關鍵詞：烹飪專業(yè);校內實訓;實訓教學;實訓課堂
中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2015）10-0115-02
我校中餐烹飪專業(yè)被評定為省重點專業(yè)后，投入了大量的財力充實了校內實訓基地的建設，教學設施設備水平得到了快速的提高。與此同時，我們緊密圍繞當?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式和實踐教學模式，加強校內實訓教學建設和管理，努力提升烹飪專業(yè)的教學質量，以培養(yǎng)更多高素質技能型人才，滿足餐飲企業(yè)日益突出的人才需求。
一、校內實訓基地的建設與管理
（一）以可持續(xù)發(fā)展的思維規(guī)劃實訓基地的建設
烹飪專業(yè)校內實訓基地建設要考慮眼前利益與長遠利益的結合。我們根據(jù)烹飪教學要求和人才培養(yǎng)需要，確定設施的性能、型號等。從學生的數(shù)量、班額大小、課程安排、現(xiàn)有設施等角度綜合考慮，以實用、夠用為前提，保證現(xiàn)有教學的正常開展。同時，我們還綜合考慮了實訓室建設的長遠用途、設施售后服務等因素，以能支撐專業(yè)的長遠發(fā)展及實訓室的可持續(xù)良性使用為目標。合理規(guī)劃各實訓場室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實訓設備的共享率，避免資源浪費。實訓場室還同時具備了重要的烹飪專業(yè)職業(yè)技能培訓和技能鑒定功能，并能面對社會人員進行烹飪技術技能培訓，使職業(yè)教育更具特色。
（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責
無規(guī)矩不成方圓，實訓場室的管理需要制度的約束和支持。經(jīng)過與烹飪專業(yè)老師、班主任及專業(yè)部長多次專題研討會的商討，我們出臺了完善的《烹飪專業(yè)實訓管理制度》并上墻公示。制度明確了實訓場室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實訓管理員的職責，做到責任落實到個人，每個崗位都管理到位。
（三）增設實訓室管理員，規(guī)范烹飪實訓場室的使用
烹飪設施的工作正常與否不僅關系到課程的順利進行更關系到學生的人身安全。我們增設了烹飪實訓室管理員，要求每日對當日所用過的烹飪設施進行安全排查，并與當日使用實訓室的任課教師進行交流與交接。要求任課老師填寫實訓室使用日志，詳細記錄每次上課前后實訓場室內設備的使用情況，明確設施的安全責任，又保證了實訓設備故障的及時排查與維修。
二、校內實訓教學管理
（一）合理設置課程，激發(fā)學生的學習興趣
我們對烹飪專業(yè)的課程進行了合理的設置，有效激發(fā)學生的學習興趣，提高學生的專業(yè)技能。我們在第一學期開設了《烹調基本功》《面團制作技術》《食品雕刻工藝》等實踐性課程，注重在學習初期提高學生對烹飪專業(yè)的了解和興趣，并扎實抓好基本功訓練，打好根基。第二學期，在繼續(xù)深化烹調基本功訓練的同時，開設了《中式熱菜制作》《面點制作》，進一步提高學生對烹飪專業(yè)深度的認識，并掌握烹調常用原料的初步加工及點心制作的基本工藝。第三學期課程設置有《中式熱菜制作》《面點制作》《菜點圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調方法和日常點心制作，熟悉各種烹調法的使用，訓練烹調操作技能;地方特色菜肴制作課程的開設，迎合了當?shù)靥厣惋嫷男枨螅瑸閷W生將來的就業(yè)奠定了基礎。第四學期繼續(xù)開設《中式熱菜制作》《面點制作》，并增設《西餐烹調技藝》，強化烹調技能，擴展了學生的烹飪專業(yè)技能。按照技能考證標準及廚房主要崗位的職責要求，有針對性地進行強化訓練，為學生就業(yè)打下堅實的基礎。
（二）實訓科目授課內容的統(tǒng)一
我校烹飪專業(yè)班級較多，同一門科目由幾位專業(yè)老師任教，老師們的授課安排各自發(fā)揮，造成了授課內容的不統(tǒng)一，教學效果參差不齊。2013年10月，由教務處組織，教研組牽頭，分別對《中式熱菜制作》《中式面點制作》《西式面點制作》《中餐烹飪基本功訓練》《面團制作技術》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門專業(yè)實訓課程作出了授課內容的統(tǒng)籌規(guī)劃，形成每門專業(yè)實訓課程詳細的授課計劃。實訓科目授課內容的統(tǒng)一，給任課老師提供了統(tǒng)一的標準，規(guī)范了實訓課堂的授課，同時也為校本教材的出版奠定了良好的基礎。
（三）抓好實訓課堂管理，提升專業(yè)實訓效果
1. 規(guī)范實訓課堂的組織與管理
我們進一步完善了烹飪專業(yè)實訓管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴格要求學生，不符合要求的學生禁止進入實訓場室，抓好實訓課堂的管理，培養(yǎng)學生形成良好的崗位意識。此外，我們還在每個樓層配備了一名實訓協(xié)管員，整個實訓過程中，實訓協(xié)管員始終貫穿于各個場室，協(xié)助任課老師做好實訓課堂的管理。
2. 實訓課堂上課模式的調整與規(guī)范
在教研組的帶領下，我們全體烹飪專業(yè)教師商討、探索實訓課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學習――小組研討――教師示范――合作實訓――多元評價――總結反思”為過程的創(chuàng)新型教學模式。由任課教師根據(jù)授課內容的難易程度及耗時長短控制理論學習和演示示范的時間，機動組織學生開始動手實操，學生實訓結束后，再由任課教師組織集中評分與點評，下課后再組織值日小組進行清潔衛(wèi)生。如此，實訓課堂的時間得到充分的利用，同時也避免了課堂管理上的時間漏洞。
（四）改革實訓科目考核形式
繼統(tǒng)一了實訓科目的授課內容后，我們把實訓科目的考核標準也進行了統(tǒng)一，同時還對實訓科目的考核形式進行了改革。我們隨機抽出5名烹飪專業(yè)老師組成考核評分小組，根據(jù)統(tǒng)一后的實訓科目考核標準，對每次的實訓考核進行評分，一改過去由任課老師既負責監(jiān)考又進行評分的傳統(tǒng)。通過這樣的嘗試，以統(tǒng)一的標準對待每一位學生，促使學生以專業(yè)的標準來對待每一門實訓科目的學習，營造自覺練藝的學習氛圍。
（五）打造真實廚房環(huán)境，實現(xiàn)產(chǎn)教結合
2013年10月，我們嘗試把校內教工食堂轉向為教學與工學一體的烹飪實訓基地。根據(jù)食堂的實際從實訓上設立了六個檔口崗位，從六個檔口的工作任務來開展學生的實訓。學生在真實的廚房工作環(huán)境中，以真實的菜品為載體，由值班的專業(yè)老師進行指導和監(jiān)督，完成真實的工作任務，真正實現(xiàn)了教、學、做合一。真實崗位的實習還培養(yǎng)了學生的工作責任感，提高了學生專業(yè)綜合職業(yè)能力。學生們提前體驗了真實的生產(chǎn)的環(huán)境，為今后的就業(yè)打下了堅實的基礎。
（六）加強學生的技能培訓，提高競賽能力
我們嘗試把烹飪技能競賽納入到常規(guī)教學的范疇，堅持每學期舉行一次全烹飪專業(yè)的技能競賽，并要求所有學生都要參加。我們還嘗試把技能競賽的內容與規(guī)則列為課程內容，讓其滲透到常規(guī)的實訓教學中。通過技能競賽激發(fā)學生的學習動機，培養(yǎng)學習興趣，提高競爭力，再從中選拔出優(yōu)秀的選手，由能力較強的專業(yè)教師作一對一的輔導培訓，上送參加更高級別的技能競賽。
三、注重學生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育
（一）做好入學教育
從2014年9月開始，我們對初入學就讀烹飪專業(yè)的學生進行入學教育。把烹飪專業(yè)的發(fā)展過程、烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢、烹飪行業(yè)的崗位設置、以及各崗位的要求等對學生做詳盡的介紹，同時還把烹飪專業(yè)的紀律、學習及技能考證等多方面的要求向學生一一說明，從一開始就讓學生明確學習目標，在心中樹立起在校三年的學習標桿。
（二）加強學生烹飪操作安全意識的培養(yǎng)
烹飪專業(yè)的課程設置中，實訓課程占了60%以上，學生大部分的學習時間都是在烹飪實訓室里度過的。烹飪實訓課不僅是一個專門向學生講授烹飪知識的課堂，更應該是一個廚房安全操作知識以及良好行為習慣學習的課堂。因此，我們把安全操作知識以及良好的行為習慣作為評定烹飪實訓操作課重要的考核指標，同時將這一教學內容作為對任課教師的考評項目。這樣不僅有利于提高學生對安全操作的意識，也有利于烹飪教師對學生安全教育的主動性。
（三）職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育
職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成不是一朝一夕的事情，而是一個長久而日積月累的過程。我們堅持以行業(yè)對崗位的要求作為實訓課堂上學生操作的標準，注重在平時的專業(yè)教學過程中把崗位意識始終進行滲透性教育。在政治課上灌輸職業(yè)道德教育，在烹飪專業(yè)理論課上培養(yǎng)學生對烹飪崗位的熱愛，在實訓教學過程中培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生習慣和操作習慣。
另外，我們打造的真實廚房實訓模式，為學生綜合素質的培養(yǎng)搭建了重要的平臺，更好地培養(yǎng)了學生愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團隊協(xié)作、人際交往等不可或缺的職業(yè)素養(yǎng)，使知識、技能和素養(yǎng)融為一體，達到現(xiàn)代餐飲企業(yè)對學生素養(yǎng)的要求。
中餐烹飪專業(yè)的校內實訓，應以地方餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導向，科學設計，合理安排，不斷完善，才能切合地方經(jīng)濟的需求，為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質的技術技能型人才做出更大的貢獻。
參考文獻：
【關鍵詞】烹飪專業(yè)；教學模式；“一體化”教學
一、中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學現(xiàn)狀
中國烹飪是融多種學科于一體的實用科學技術，它形成了完整的獨特的理論工藝體系。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學是“注入式”的教學模式，教師主宰課堂，抑制了學生的創(chuàng)新意識。因此，烹飪專業(yè)教學模式的創(chuàng)新勢在必行，構建以尊重學生的主體地位為前提的新型教學模式“一體化”教學模式。
烹飪實訓條件由于受到招生規(guī)模、實習經(jīng)費等多方面因素的制約，受實習條件、師資素質等多方面因素的影響，在烹飪專業(yè)的課程設置上，理論課、基礎課所占比重普遍較大，實踐課的比例較小。專業(yè)理論課與實踐技能課脫節(jié)的現(xiàn)象普遍存在。教師和學生很難在這樣的條件下開展有效的烹飪技能實踐教學。
教師的操作技能亟待加強。當前，中等職業(yè)學校“雙師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師雖然有一定的操作技能但未受過教育教學方面的培訓，難以運用相關的教學理論和技巧。專業(yè)教師的操作技能水平低，專業(yè)素質差在很大程度上制約了烹飪專業(yè)教學質量的提高。
二、烹飪專業(yè)教學模式改革措施
1.加強烹飪實訓基地的建設
實習實訓的良好條件是烹飪專業(yè)教學體系的重要保障，是學生掌握專業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質的載體。烹飪專業(yè)的實習實訓基地要滿足實習教學的需要，除了必須具備用于專項技能訓練的基本功訓練、面點制作實訓、熱菜制作實訓等實習訓練的場所之外，還應爭取條件創(chuàng)建“模擬廚房”。通過校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發(fā)展校外實訓基地，通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。
2.提升教師的綜合能力，建立一支高素質的師資隊伍
烹飪專業(yè)教師必須具備不斷強化專業(yè)技能的素質，要有扎實的基本功，對各種烹調方法、菜肴品種能熟練操作，對食品雕刻、面點工藝、西餐烹調能運用自如，才能成為烹飪專業(yè)的多面手。同時烹飪技藝水平的日新月異，也要求不斷加強師資的培訓，加強與飯店、酒店的合作，經(jīng)常了解行業(yè)新動態(tài)，并去行業(yè)生產(chǎn)一線鍛煉專業(yè)技能，從而使烹飪教師的觀念及時得到更新，技能不斷得到提高。
3.合理選擇教學菜品，提高學生應用能力
①菜品要具有代表性。通過具有代表性菜品的教學，使學生能舉一反三，掌握相同烹調技法的菜品。②菜品要具有實用性。當前，餐飲業(yè)空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營養(yǎng)、健康、美味，所以酒店在菜品經(jīng)營上要不斷適應人們的各種追求，教學菜品也應緊跟各種變化。③菜品的廣泛性還表現(xiàn)在不同菜系的菜品選擇上，除了本菜系的菜品外，還應選取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增強學生的實際應用能力。
4.改革教學方法，突出對實踐能力的培養(yǎng)
烹飪專業(yè)課的教學應圍繞行業(yè)崗位對學生知識和技能的要求開展，以實際崗位工作任務為出發(fā)點，崗位上需要什么，教學中就教什么，崗位上怎么做，教學中就怎么教，構建基于工作過程的項目化課程。在實踐中根據(jù)需要學習的相關理論知識，用多少就教多少，以“必需、夠用”為原則，學生邊實踐、邊學習相關理論知識，既可調動學生的學習熱情，也有利于提高學生的實踐能力和綜合能力。
①重新確立培養(yǎng)目標，優(yōu)化課程結構。中職院校烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標應定位為培養(yǎng)有文化、素質好、懂理論、會操作、識管理的生產(chǎn)第一線技能型的操作與管理人才。作為烹飪職業(yè)教育的課程設置首先體現(xiàn)技能性，同時還應該體現(xiàn)知識性、理論性，以提高學生的科學文化素質，打好學習專業(yè)知識和掌握職業(yè)技能的基礎，所設置的課程突出職業(yè)能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，同時要兼顧綜合素質能力及專業(yè)拓展能力的培養(yǎng)。
②采用“一體化”教學模式，提高學生綜合能力、激發(fā)學生的學習熱情。教學模式實質上就是學生在實踐狀態(tài)下，系統(tǒng)而綜合地組合教學過程的諸因素，整體地操作教學活動的一種相對穩(wěn)定的形式。烹飪專業(yè)一體化教學課程主要還是以烹飪技能為主線的教學，建議采用以企業(yè)員工培養(yǎng)流程設計教學流程、選用“菜品主體、任務驅動”、“角色轉化、自主培訓”等“一體化”教學模式，核心技能課建議按照“菜品開發(fā)準備——任務分析——菜品設計——菜品試做——成品質量評價與任務小結——菜品崗位試用——顧客意見反饋與總結改進——市場推廣應用”的實際工作過程及職業(yè)氛圍進行訓練。
激發(fā)學生的學習熱情，變“厭學”為“樂學”，做好烹飪課程改革，讓學生感到所學的知識對其今后的職業(yè)生涯是有用的，從而充分調動學生的學習熱情。教師可通過一些手段激勵學生學習，比如通過烹飪技能比賽，形成競爭的學習氛圍并結合頒發(fā)單項技能證書等手段，充分調動學生的學習積極性。
參考文獻：
隨著教育部對高職高專院校培養(yǎng)學生實踐能力要求的逐步提高，和社會對高職高專院校畢業(yè)生的上崗適應能力要求的提高，目前大多數(shù)高職高專院校均認識到會計實踐教學的重要性，因此在制定人才培養(yǎng)方案過程中均加大了會計實訓教學的課時比例。作為會計實訓教學，重在培養(yǎng)學生會計技能，而全面的會計技能包括三個階段的技能即會計基本技能、專業(yè)技能和綜合技能。對于培養(yǎng)學生會計專業(yè)技能、會計綜合技能高校均設置了相應的課程，如在會計專業(yè)技能方面開設了財務會計實訓、成本會計實訓、稅務會計實訓等課程，在會計綜合技能方面開設了會計綜合實訓、ERP沙盤實訓等課程。然而對于會計基本技能實訓很多高校并沒有開設對應的課程，即使開設了課程實訓內容也不全面。從企業(yè)的崗位需求出發(fā)，完整全面的會計基本技能應當包括點鈔驗鈔、珠算、收銀機使用、傳票錄入、小鍵盤錄入、計算器、數(shù)字書寫、憑證裝訂等。對于這些基本技能有些高校僅把其中部分內容作為幾個實訓項目安排在了其他課程進行練習，如數(shù)字書寫、憑證裝訂等在基礎會計實訓課程開設，因此會計基本技能實訓教學或多或少地在不同的高校都會開展，但開展情況并不理想，不夠系統(tǒng)、全面，課時較少，學生沒有扎實地掌握這些基本技能。
二、高職高專會計基本技能教學存在的問題
（一）高職高專對會計基本技能的認識存在誤區(qū)
會計基本技能實訓教學開展情況之所以不如會計專業(yè)技能和會計綜合技能，是因為較多高校、教師對會計基本技能的認識存在一定的誤區(qū)或者偏差。不少高校認為會計基本技能實訓的很多項目與基礎會計實訓項目是相似的，所以認為會計基本技能實訓項目如數(shù)字書寫、憑證裝訂等在基礎會計實訓中開展即可，的確在基礎會計實訓項目中確實也會涉及到數(shù)字書寫、憑證裝訂，但是我們不能以一概全，以較少項目的相似性掩蓋較多項目的差異性，即基礎會計實訓項目與會計基本技能實訓項目存在很大的區(qū)別，基礎會計實訓重在完整的會計賬務處理程序的角度，按照賬務處理的先后順序分成多個實訓項目，如原始憑證的填制和審核、記賬憑證的填制和審核、賬簿的登記、對賬結賬、編制報表等，而會計基本技能實訓是從日常核算或者辦公所必須具備技能的角度，如數(shù)字書寫、點鈔驗鈔、辦公設備的使用、珠算等，因此應當將兩者作為兩門實訓課程分別進行開設。
（二）教學內容不夠全面
由于對會計基本技能實訓存在認識誤區(qū)，所以多數(shù)高校以往或是不開設會計基本技能實訓，或是開設了該課程但是實訓項目較少。如部分高校僅僅開設珠算、點鈔驗鈔；部分高校開設小鍵盤錄入、pos機使用；部分高校開設數(shù)字練習、計算器的使用；部分高校索性把會計基本技能實訓項目直接安排在其他實訓課進行，可想而知，實訓效果較差。會計基本技能包含的內容較豐富，如果高校認真改革，將會計基本技能實訓單獨開設為一門獨立的實訓課程，或是有些高校在原來開設的基礎上豐富實訓內容，學生將受益匪淺。如果學生能在大學期間較好地掌握了這些會計基本技能，則在畢業(yè)時間會大大增加其就業(yè)機會。因為這些技能涉及的就業(yè)面比較廣，除會計崗位以外，還有諸如收銀員、倉庫管理員等就業(yè)崗位。
（三）教材選用不合理
由于很多高職高專院校在會計基本技能實訓教學方面存在認知誤區(qū)，另對會計基本技能實訓教學本身缺乏重視，所以在教材的選用上不夠合理。另各個高校選用的教材標準不統(tǒng)一，失去了會計基本技能教材在內容、難度、體系上的可比性，因此會計基本技能教材就目前使用狀況而言比較混亂。部分學校直接把基礎會計實訓教材作為會計基本技能教材使用，這是及其不科學、不規(guī)范的。如前所述，基礎會計實訓教材與會計基本技能實訓教材編寫的出發(fā)點就不同，也可理解為兩種教材解決的問題不同，培養(yǎng)學生的技能就不同。具體而言，基礎會計實訓教材培養(yǎng)學生賬務處理的技能；而會計基本技能實訓教材培養(yǎng)學生日常會計核算和會計事務管理工作所必需的應用基本技能。因此要把基礎會計實訓教材和會計基本技能實訓教材清晰地區(qū)別開來，只有這樣，各個高校在選用會計基本技能教材時才能真正做到有的放矢。要培養(yǎng)高校學生會計基本技能，第一要務就是選擇合適、內容全面的教材。會計基本技能實訓教材選用得恰當與否直接關系到學生會計基本技能掌握得好壞。因此好的基本技能實訓教材一定要符合社會、企業(yè)崗位的要求。
（四）師資隊伍素質有待提高
會計基本技能實訓課程屬于實踐課程，對于授課教師要求較高。講授會計基本技能實訓的教師要有豐富的實踐經(jīng)驗，只有這樣才能將各個實訓項目的技能要點講清楚，各個實訓項目的技能注意事項講透徹。而很多高校的教師大多是從高校畢業(yè)后直接步入教師崗位，沒有過多的時間進行實踐，所以由沒有一線經(jīng)歷的教師講授會計基本技能實訓課程效果欠佳。比如采用不同的方法進行手工點鈔，手工點鈔包括手持式點鈔、手按式點鈔、扇面點鈔法，如果沒有足夠的工作經(jīng)驗就直接給學生講授如何點鈔，對于教師來講難度很大，所以在課堂上講解起來比較吃力，很難實現(xiàn)通俗易懂、深入淺出，不能很好地調動學生的學習熱情；對于學生而言，聽課比較枯燥，學習興趣不高，匆匆練習幾次就結束了，或者根本沒有聽懂技能的實訓要點、難點，沒有掌握點鈔的要領，所以沒有完整地練習一次就放棄了，實訓效果較差。我們試想如果授課教師是銀行的一線工作人員，點鈔技術非常嫻熟，在課堂上為學生演示不同的點鈔方法，速度快，準確率高，會激發(fā)學生的好奇心，學生的求知欲油然而生，在教師以通俗的語言耐心講解技能要領和注意事項后，學生就會迫不及待地躍躍欲試，反復練習。同時教師能夠及時發(fā)現(xiàn)問題、及時解決問題，學生也會在較短的時間內掌握點鈔技能，達到理想的實訓效果。所以通過對比可以發(fā)現(xiàn)教師是否具有實踐經(jīng)歷直接關系到學生的實訓興趣，關系到實訓效果的好壞。從目前多數(shù)高校師資隊伍建設情況看，盡管部分教學一線教師有實踐經(jīng)驗，但在全體教師的隊伍中所占比例較小，直接影響了各種實訓教學的效果。
（五）考核方式不夠客觀
會計基本技能實訓課程由于開設的實訓項目較少，其考核方式也比較簡單，從目前看大多數(shù)高校采取的考核方式無非是平時的練習成績、課堂提問成績與出勤成績的匯總。這種考核方式雖然在一定程度上反映出學生的表現(xiàn)情況，但是不夠客觀嚴謹，也不能很好地調動學生的實訓積極性。應當基于不同的實訓項目制定不同的考核標準。
（六）實訓環(huán)境不夠逼真，實訓設備陳舊
不少高校對會計基本技能存在認識誤區(qū)，將會計基本技能實訓與基礎會計實訓混為一體，因此將普通的會計實訓室即作為會計基本技能實訓室。如前所述，會計基本技能實訓目標與基礎會計實訓目標存在很大的區(qū)別，所以在普通會計實訓室進行會計基本技能實訓是無法滿足實訓需求的。如電子點鈔驗鈔機、收銀機、多功能計算器等實訓設備，普通實訓室一般沒有配備。另即使部分高校建立了會計基本技能實訓室，在實訓室也配備了實訓設備，但缺乏逼真的實訓環(huán)境，影響實訓效果。例如進行點鈔驗鈔實訓沒有模擬的現(xiàn)場，如銀行、企業(yè)財務部等因此不利于調動學生的實訓積極性。
三、高職高專會計基本技能教學的改進措施
（一）加深對會計基本技能的認識為更好地開展會計基本技能實訓教學，首先就要加深對會計基本技能實訓的認識。正如前文所述，會計基本技能實訓培養(yǎng)學生日常核算或者辦公所必須具備的基本技能，如數(shù)字書寫、點鈔驗鈔、辦公設備（收銀機、多功能計算器）的使用、珠算、小鍵盤錄入、憑證裝訂等，而這些技能不僅僅是會計崗位所需的，同時諸如收銀員、倉庫保管員、票據(jù)員等工作崗位也必需的崗位技能，所以提高會計基本技能實訓教學質量會增加學生的就業(yè)機會，增強學生的崗位競爭力；同時做好會計基本技能實訓教學也是豐富高校實踐教學的良好體現(xiàn)，也是滿足教育部對高職高專培養(yǎng)高等人才要求的體現(xiàn)。
（二）豐富教學內容會計基本技能實訓是培養(yǎng)日常會計核算和日常辦公的基本技能，所以該實訓課程的教學內容應當滿足崗位所需的技能。根據(jù)筆者多年的教學經(jīng)歷和與其他兄弟院校教師的座談可將該實訓課程的基本內容歸納總結為點鈔驗鈔、珠算、收銀機使用、傳票錄入、小鍵盤錄入、多功能計算器、數(shù)字書寫、憑證裝訂等。因此多數(shù)高職高專院校應當在原有的教學內容的基礎上逐步豐富、逐步擴充、逐步飽滿，只有教學內容豐富、全面了，學生的崗位技能才能掌握的更加全面、扎實。
（三）更新會計實訓教材如上所述，工作崗位決定了會計基本技能實訓的內容，而會計基本技能實訓的內容又決定了實訓教材的內容，因此會計基本技能實訓教材的內容應當與教學內容保持高度一致，即該教材應當包括點鈔驗鈔、珠算、收銀機使用、小鍵盤錄入、多功能計算器、數(shù)字書寫、憑證裝訂等。其中點鈔驗鈔實訓包括手持式點鈔、手按式點鈔、扇面點鈔、機器點鈔、捆扎技術、人民幣的真?zhèn)舞b別；珠算實訓包括加法、減法、乘除法；數(shù)字書寫實訓包括中文數(shù)字的書寫、阿拉伯數(shù)字的書寫。目前不少高校使用的教材都涉及到部分以上論及的實訓內容，但不全面也不系統(tǒng)，所以應當更新實訓教材內容。
（四）完善師資隊伍建設講授會計基本技能實訓的教師需要有豐富的崗位實踐經(jīng)驗，然而現(xiàn)在高校的教師大多是畢業(yè)后直接到高校任教，缺乏應有的技能經(jīng)驗，所以面對這樣的現(xiàn)狀，高校應當采取相應的措施提高師資隊伍的綜合素質，一是鼓勵教師到企業(yè)參加頂崗實習學習崗位技能，二是聘請企業(yè)一線技術骨干到高校為學生講授會計基本技能實訓課程，通過不同的方式逐步打造一支崗位經(jīng)驗豐富的實訓教師隊伍，完善會計基本技能教師師資隊伍的建設，保障會計基本技能實訓又好又快地開展。
（五）改革考核方式我們應當認識到不同的實訓項目實訓難度也是不一樣的，所以應當對會計基本技能實訓項目具體分析制定不同實訓項目的難度系數(shù)，而且對各個實訓項目的具體考核也應當制定不同的標準。比如點鈔和書寫數(shù)字兩個會計基本技能實訓項目，顯然點鈔的難度系數(shù)應當大于書寫數(shù)字的難度系數(shù)，同時，對于參加點鈔實訓的同學不能因為參加了該項實訓得分保持一致，應當對于點鈔考核制定具體的考核標準，如手持式點鈔、手按式點鈔、扇面點鈔，根據(jù)不同的學生在相同的時間內采用相同的點鈔方法準確無誤地點鈔數(shù)量，學生應當獲取不同的分數(shù)。每個實訓項目的考核方式都具體量化，并且再根據(jù)該實訓項目的難度系數(shù)，最終確定出學生的實訓成績，這種考核方式應當更加科學、公正。
【關鍵詞】技能大賽；烹飪專業(yè)；教學改革
高職烹飪專業(yè)肩負著為餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質高級技能型烹飪人才的重任。全國職業(yè)院校技能大賽對專業(yè)建設和發(fā)展具有促進作用，特別是針對烹飪專業(yè)而言，技能大賽賽項設置與競賽規(guī)則等對專業(yè)教學改革有著深遠影響。
一、高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設要求
2012年11月教育部的《高等職業(yè)學校專業(yè)教學標準（試行）·旅游大類》中“烹飪工藝與營養(yǎng)（專業(yè)代碼640202）”專業(yè)培養(yǎng)目標提出：本專業(yè)培養(yǎng)擁護黨的基本路線、方針、政策，適應社會主義市場經(jīng)濟發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎知識和烹飪專業(yè)知識，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，具有現(xiàn)代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。其中對課程體系構建要求“以社會和崗位需求為導向，基于工作過程構建課程體系，通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè)能力分析，形成專業(yè)必備的知識、能力、素質等要素，并轉換為專業(yè)模塊課程，構成“素能本位工學結合模塊式”課程結構。教學進程安排上要求“貫徹工學交替、“教、學、做”一體的思想，循序漸進推進教學內容的不斷深入”。
二、技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風向標
2012年全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項于2012年6月11至13日在揚州舉行，由教育部等23部委主辦，高職組參賽者為來自23個省、市、自治區(qū)、計劃單列市的170名高職在校生。這也是高職烹飪賽項首次納入全國職業(yè)院校技能大賽系列。賽項規(guī)程中明確競賽目的為“展示高職院校烹飪專業(yè)教學改革和實踐教學成果，促進烹飪工藝技術應用領域相關專業(yè)建設和改革，培養(yǎng)高職院校烹飪專業(yè)學生在工藝技術的綜合應用和烹飪方法科學創(chuàng)新等方面的能力，激發(fā)高職學生利用技術創(chuàng)業(yè)、實踐成才的熱情，促進高職院校培養(yǎng)適應餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質技能型、管理型人才?！?/p>
全國范圍的高校（高職）烹飪技能大賽最早于2007年舉行，并于2009年和2011年連續(xù)舉辦三屆。從2007年首屆全國高校烹飪技能大賽起，綜合能力考核首次在技能競賽中安排，它要求參賽隊根據(jù)抽簽選擇的目標客戶群特征，現(xiàn)場開具菜譜，填寫采購單，購買原材料，并在規(guī)定時間內完成原材料加工、切配及成品制作，參賽選手需要通過理、操、講、評等主要環(huán)節(jié)來完成賽項，在展現(xiàn)個人風采的同時，更加注重職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和團隊協(xié)作能力的彰顯。2009、2011、2012年的大賽基本模式變化不大，要求選手具有較全面的專業(yè)知識和實踐操作能力。全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項逐漸成為范圍廣、層次高、要求嚴、成果多、影響深遠的專業(yè)賽事，雖然大賽在實施過程中還存在諸多問題與不足，但大賽競賽方式和內容、競賽規(guī)則、評分標準還是體現(xiàn)了競賽的目的，緊貼行業(yè)實際，為高職院校烹飪專業(yè)的教學提出了新的目標和導向。契合《高等職業(yè)學校專業(yè)教學標準（試行）·旅游大類》有關要求。
通過比賽也涌現(xiàn)了一大批既掌握了較扎實基本功又具有一定時尚理念和創(chuàng)新能力的選手，在展現(xiàn)我國烹飪教育領域豐碩成果和餐飲業(yè)后備人才隊伍的同時，也對高職烹飪專業(yè)教學提供了有益的啟發(fā)和指導。
三、技能大賽對高職烹飪專業(yè)教學改革影響
我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)為“江蘇省‘十二五’重點專業(yè)群建設專業(yè)”、“江蘇省高校特色專業(yè)”，自2007年起，連續(xù)4年參加了全國高校（高職）烹飪技能大賽（2012年起納入全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項），并且獲得了較好的成績，主要是多年來堅持“圍繞行業(yè)辦學，強化技能訓練，突出廚德教育，奠定就創(chuàng)基礎”的專業(yè)建設指導思想。
1.基于工作過程優(yōu)化課程體系。以社會和崗位需求為導向，我院組織校企行專家共同分解職業(yè)崗位群，將烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)細分為中式烹調、西式烹調、中西面點三個方向，并剖析提煉每個專業(yè)方向對應的崗位職業(yè)能力，結合大賽要求，修訂細化專業(yè)培養(yǎng)規(guī)格中的知識、能力、素質目標維度表。以職業(yè)素能為核心，倡導對學生動手能力和實際工作能力的培養(yǎng)，提高學生的創(chuàng)新能力和實踐能力，構建基于工作過程的基礎素能課程、專業(yè)平臺課程、專業(yè)核心課程以及素能拓展課程模塊。使得課程結構、課程內容更加契合崗位需求。經(jīng)過優(yōu)化重組，形成《中式烹調工藝》、《中式面點工藝》、《西式烹調工藝》、《西式面點工藝》、《宴會設計與制作》五門教學做一體化課程，同時還開設《菜品裝飾技藝》、《創(chuàng)意菜點設計與制作》等專項技能課程，其中《餐飲創(chuàng)業(yè)實訓》課程基于校內真實生產(chǎn)情景，采用“工學結合雙真學訓”教學組織模式；《宴會設計與制作》課程參照全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項模式，采用任務驅動、項目導向的實踐教學模式，模擬生產(chǎn)，全真操作，理實一體，綜合實訓，形成了特色明顯的實用性的教學內容新體系。
2.分析崗位能力設計課程內容。以專業(yè)方向對應的崗位專項能力與典型餐點為載體，構建模塊化、理實一體化專業(yè)課程結構，設計組織課程內容。以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生未來工作的中廚房為例，學生要能在中廚房工作，必需掌握烹飪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作與開發(fā)能力、筵席菜品設計與制作能力等，《中式烹調工藝》課程便是基于以上業(yè)專門技能的能力培養(yǎng)而設計。它以《烹飪原料》、《烹飪化學》、《烹飪營養(yǎng)與安全》等課程的學習為基礎，也是進一步學習《宴會設計與制作》、《餐飲企業(yè)流程管理》、《營養(yǎng)配餐與設計》、《餐飲創(chuàng)業(yè)策劃》、《專業(yè)實習》、《畢業(yè)設計》等課程的基礎。
《畢業(yè)設計》課程內容則探索高職烹飪專業(yè)“面向企業(yè)開展技術服務”，設計選題和企業(yè)的生產(chǎn)過程緊密結合，由學校教師與企業(yè)的專業(yè)技術人員共同指導，結合企業(yè)的生產(chǎn)實際選題，確定訓練內容和任務要求。培養(yǎng)學生綜合運用所學的基礎理論、專業(yè)知識和基本技能，提高獨立分析和解決實際問題的能力。在實際操作中要求“要與專業(yè)、行業(yè)緊密結合，手腦并用；要綜合利用學過的專業(yè)知識、技能，做有利于行業(yè)發(fā)展的選題；利用實習企業(yè)的資源，做有利于企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的選題；要校企合作，真題真做，雙師指導。”
3.基于素能本位重組教學過程。提煉本專業(yè)“技能高端、理論扎實、吃苦耐勞、德技雙馨”的人才特質，確立專業(yè)人才培養(yǎng)目標，通過第一課堂、第二課堂和第三課堂的有機結合，建立立體的課程結構，課證結合、訓賽結合、就創(chuàng)結合、專兼結合、校企結合等多重手段，實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標。雙元耦合：積極推行校企合作、工學結合、半工半讀的教學與人才培養(yǎng)模式，實現(xiàn)專業(yè)教育的的實踐性、開放性和職業(yè)性，形成適應地方發(fā)展、對接行業(yè)企業(yè)需求的人才培養(yǎng)機制。（1）雙真學訓：在教學中設計仿真實訓項目與載體、與生產(chǎn)實踐對接的真實訓項目與載體，并通過頂崗實習、畢業(yè)實習開展實境實訓。踐行仿真教學、實境實訓、頂崗實習實踐教學組織模式。（2）雙軌共進：堅持理論知識必需、夠用、扎實，技能訓練與職業(yè)資格證書獲得和技能大賽對接，強化廚德養(yǎng)成教育。通過項目導入、任務驅動，讓學生“在學中做、在做中學”，將理論教學、技能訓練和技能比賽緊密結合，促進了學生學習的主動性和學習興趣，提高了教學效果，逐漸形成技能高端、理論扎實、德技雙馨的專業(yè)人才培養(yǎng)目標。為了提高學生對技能大賽的興趣和關注度，學院還將不同層次技能大賽——院級、市省級和全國大賽銜接，初步形成了逐級競賽機制。讓學生全面參與，踏實前進，層層勝出。既形成對其他學生產(chǎn)生良好的感召與激發(fā)效應，也促使參賽學生為高級別的大賽作好充分準備。
4.打造以賽促教訓賽融合“雙師”團隊。教師實踐能力、理論和技能水平的高低就決定了高職教育的質量與特色。為了培養(yǎng)學生在技能大賽技中獲得好成績，我院不斷加強雙師素質、專兼結合的教師隊伍建設，以規(guī)范化教學、教學業(yè)務競賽、校本教材編寫、教學質量工程建設和技能大賽指導為抓手，有計劃有組織安排教師利用培訓、進修、業(yè)務比賽、企業(yè)實踐、出國培訓、資格認證、科學研究、校企互聘、社會服務，提升教師教育教學能力，提升“雙師”素質標準，形成了良好的保障機制，培養(yǎng)了一批富有創(chuàng)新精神、具有較強教學能力和實踐能力的教師團隊。通過“雙師”團隊的全面培養(yǎng)、層層選拔，不僅參賽學生獲得了技能，而且通過全國職業(yè)院校技能大賽這一平臺，展示了教學成果，近年來，我院烹飪專業(yè)教師8人次在全國大賽中獲得“優(yōu)秀指導教師”稱號。通過全國職業(yè)院校職業(yè)技能大賽，教師教育教學觀念、教學方法和教學手段也不斷得以更新。
5.立足職業(yè)素養(yǎng)重建評價制度。通過參加技能大賽，學校了解企業(yè)需要什么樣的人以及人才應具備什么樣的能力，技能大賽也為職業(yè)院校確立教學內容和教學方法提供了明確的方向，同時，也應該明確與改進教學評價制度。我院烹飪專業(yè)通過崗位職業(yè)能力分析及參加大賽實踐總結，對大部分課程教學實行過程考核評價制度，具體做法如下：（1）課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）。（2）過程考核成績=∑項目考核成績/項目數(shù)。（3）項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點：課程標準中該項目規(guī)定的知識目標，可采用筆試獲口試答辯等其他方式考核。技能考核點：課程標準中該項目規(guī)定的能力（技能）目標、完成任務的質量，菜肴成品制作/實訓報告方式考核。（4）期末綜合考核成績：理論和實訓，二者分值比為4：6。（5）考核主體：態(tài)度考核、知識考核主要由項目老師負責。技能考核由項目老師與學生考核評分小組共同實施。
通過我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學改革實踐，不難發(fā)現(xiàn)技能大賽對高職烹飪專業(yè)教學改革的影響之深遠。全國職業(yè)院校技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風向標，我院在課程體系優(yōu)化、課程內容設計、教學過程實施、“雙師”團隊培養(yǎng)以及教學評價制度建設等方面的實踐亦屬探索與嘗試。對照“高職技能大賽賽項與專業(yè)教學改革相結合”“高職技能大賽賽項組織與行業(yè)企業(yè)相結合”“高職技能大賽賽項注重個人能力與團隊協(xié)作能力培養(yǎng)相結合”的要求，探索技能大賽對高職院校專業(yè)建設、課程改革的引領作用還需付出更多努力。
參 考 文 獻
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摘要：2014年全國烹飪技能大賽充分展示了各省職業(yè)教育的實力，有以下特點：參賽者其本功過硬；選手多，水平高，創(chuàng)歷年之最；比賽公平、公正，金牌含量高，新增仲裁組；理論與實踐相結合；比賽總結、點評，讓參賽選手和各所在單位受益匪淺。通過技能大賽平臺，由此可預見職業(yè)教育未來的發(fā)展方向和學校教學改革的路徑。
關鍵詞 ：2014年烹飪技能大賽；專業(yè)技能教學；創(chuàng)新
作者簡介：姚慶功，男，江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校烹飪專業(yè)一級實習指導教師，高級技師，主要研究方向為烹飪專業(yè)教學。
中圖分類號：G715文獻標識碼：A文章編號：1674-7747（2015）02-0037-03
由教育部職業(yè)教育與成人教育司、中國烹飪協(xié)會、天津市教育委員會等共同承辦的2010年全國職業(yè)院校技能大賽中職組“天煌杯”烹飪技能比賽，6月12～14日在江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校舉行。來自全國各地36支代表隊的212名選手參加了中餐熱菜、面點、冷拼、果蔬雕四個項目的比賽。而2014年全國職業(yè)院校技能大賽是我國職業(yè)教育史上迄今為止規(guī)模最大、項目最多、覆蓋面最廣、規(guī)格最高的一次大賽。職業(yè)院校技能大賽充分展示了職業(yè)教育改革和制度創(chuàng)新的豐碩成果，對于堅持以服務為宗旨、以就業(yè)為導向的發(fā)展方向，深化“校企合作、工作結合、頂崗實習”改革，加強學生職業(yè)技能和實踐能力的培養(yǎng)，形成新的人才評價與培養(yǎng)制度發(fā)揮了重要作用。
一、烹飪技能大賽的特點
（一）參賽者基本功過硬
2014年烹飪技能大賽最為明顯的特點就是在熱菜的烹調和面點制作中考察廚師的基本功。在熱菜烹調中新增內容：花刀（即蘭花刀）。比賽中，現(xiàn)場提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長度約10厘米，切成蓑衣花刀（即蘭花刀）。在面點方面，新設了水調面團、分劑子、搟皮。比賽中，現(xiàn)場提供500克干粉，選手完成和面、搓條、做20個劑子、并將其中10個劑子搟成圓形面皮（中間略厚于周邊）四個步驟。從新設的比賽項目我們不難看出，此次比賽對于選手是否具備扎實的基本功有一個明確量化的考察。
（二）選手多、水平高，創(chuàng)歷年之最
2014年全國職業(yè)院校技能大賽是我國職業(yè)教育屆迄今為止規(guī)模最大、項目最多、覆蓋面最廣、規(guī)格最高的一次技能大賽。36個代表隊的212名選手圓滿地完成大賽光榮任務，充分地展示了各省職業(yè)教育的實力，同時也展示了新時代烹飪專業(yè)學生扎實的基本功和精良的教練員隊伍風采。
（三）比賽公平、公正，金牌含金量高，新增仲裁組
一年一屆的全國烹飪大賽是全國烹飪專業(yè)人士最高級別、最具權威的頂級賽事。企業(yè)與選手一次參賽，兩級獎勵。
此次的獎項設置為：競賽項目設一、二、三等獎和優(yōu)秀獎。一等獎按參賽選手人數(shù)的10％設置，二等獎按參賽選手人數(shù)的20％設置，三等獎按參賽選手人數(shù)的30％設置，三等獎按參賽選手人數(shù)的30％設置，優(yōu)秀獎若干名。
對于每位參賽選手成績，本屆大賽有著高水準的裁判組進行嚴格認真的評定。裁判員均由中國烹飪協(xié)會調用，20多個省、市國家級45位裁判員負責大賽評判。江蘇省30多位裁判員參與賽事的輔導、協(xié)助工作。這樣，大賽的權威性、公平性、公正性充分體現(xiàn)。
本次大賽新設仲裁組，其主要職能為釋疑，檢查、督促以保證大賽的順利進行。仲裁組成為聯(lián)系選手和裁判委員會的紐帶，解決了比賽中諸多實際問題。
（四）理論與實踐相結合
大賽新增理論考試科目，目的是培養(yǎng)選手對于烹飪基礎知識的理解和實際運用。
所有參賽選手均需參加60分鐘的烹飪基礎理論測試。試題參照人力資源和社會保障部中餐烹飪中級工考核要求設定范圍，適當增加營養(yǎng)學及營養(yǎng)配餐知識的考核。為了體現(xiàn)公正性，考試方式為機考，共計100道題目，全部是客觀題?？忌顷懞笙到y(tǒng)將隨機生成試卷，考生提交試卷后系統(tǒng)自動判卷并給出成績。
新增的烹飪理論知識考試，有利于選手在烹調過程中對于原材料的正確處理，有利于強化選手正確的烹飪意識，有利于增強選手的烹飪知識的理論性和系統(tǒng)性。這樣的比賽設置賦予純操作性的烹飪技術以理論知識，達到了理論與實踐的和諧統(tǒng)一，也提高了烹飪專業(yè)的文化品位。［1］
（五）比賽總結、點評，使參賽選手和各參賽單位受益匪淺
本屆比賽總裁判長孫應武對本次大賽的4個項目進行了逐一的總結點評，200多名選手現(xiàn)場聆聽，深受教益。
熱菜成品總體不錯，較去年水平有所提高，許多選手運用現(xiàn)場原料，在傳統(tǒng)的制作方式上有所創(chuàng)新，展示了選手們高超的技能水平。賽場上涌現(xiàn)了不少精品，無論從色、香、味、形、器和口感方面都達到了較高水準。
冷拼作品注重了器皿選擇、色彩搭配，營養(yǎng)合理，原料衛(wèi)生保鮮，特別是食用價值上有了很大突破和進步。
雕刻作品選料多樣化，具有很強的藝術感染力，體現(xiàn)了食雕技藝在飲食文化品位上的提升。作品惟妙惟肖，讓人賞心悅目、聯(lián)想豐富。
面點作品以傳統(tǒng)的折酥方法在成型上大膽地設計制作，標新立異、逼真可愛，如“酒壇酥”、“伸面”、“豐收玉米”給人耳目一新的感覺。
大賽促進了各類職業(yè)院校進一步“練內功、抓課改、創(chuàng)品牌、樹形象”；在全行業(yè)形成了大學習、大交流、大練兵、大比武的良好氛圍；進一步提升了師生的業(yè)務素質，培養(yǎng)了一批優(yōu)秀的技能人才，提升了參賽院校的社會美譽度，同時，也為烹飪專業(yè)教育教學工作提供了全新的可資借鑒的參考。
二、烹飪技能大賽對專業(yè)技能教學的啟示
（一）加強專業(yè)思想教育，調到學生學習積極性
從事烹飪專業(yè)教學30多年，筆者深有感觸，要想讓學生好專業(yè)首先有兩個條件：（1）學習興趣。有了興趣，學生不再抱著混日子的態(tài)度，會立志當一名出色的廚師，這樣他們就會自覺地、積極地、努力的學習；（2）適時開展各種技能比賽。如定期進行翻、刀工，熱炒、面點制作、雕刻等大比武，讓學生在比賽中比一比、學一學、練一練，互相找缺點、差距，激發(fā)學生學技能的欲望。技能大賽在此方面起到了很好的引導作用。
（二）更新觀念，轉換角色
技能大賽凸顯了教育思想觀念的7個轉變，使學生由知識技能的被動接受者，向知識技能的主動探求者轉變；教師由知識技能的傳授者向教學活動的設計師、組織者、指導者轉變；教學目標由傳授知識、培養(yǎng)技能，向使學生在知識、能力、素質三個方面得到協(xié)調發(fā)展轉變；教師由以往的“講三練二考一”向“講一練二考三”轉變；［2］教師由只重“教法”向既重“教法”又重“學法”轉變；教師由強調統(tǒng)一要求向因材施教轉變；培養(yǎng)途徑由校內封閉教學向校外吸收眾家之長、包容并蓄轉變。這樣才能實現(xiàn)烹飪專業(yè)教學質量提升的突破。
（三）將基本功訓練貫穿于整個教學過程的始終
推廣和采用項目式教學法，強化學生的技能特點和動手能力，培養(yǎng)一專多能的人才；建立校際信息和教學菜品研制網(wǎng)站，及時掌握市場信息，調整教學品種，豐富教學內容；改善實習環(huán)境，增加新型設備，創(chuàng)建模擬場景；增加教學方法，調整教學程序，改變教學體系，如采用角色扮演法、模擬教學法、雙語教學法、任務單導學法等，如此才能有效推進教學改革。大賽對選手基本功的考察正體力教學改革的要求。
（四）有效培養(yǎng)學生操作技能
技能大賽上學生競技才能，令人贊嘆不已，這根植于他們平時得到的有效訓練。
1.適度、適當進行理論教學。在對每個課題進行訓練之前，教師首先必須講解本課題需要的有關知識。學生懂的可以略講，不懂的需花時間講解，直到學生具備本課題的有關知識并了解訓練原理，做到心中有數(shù)，“知其然且知其所以然”為止。在確定教學目標時，注重動作技能目標的設置。特別是動作技能目標需要通過足夠數(shù)量的實際操作訓練，才能達到熟練而準確的程度。教師還可以通過多媒體教學，對一些抽象的、不易觀察的標準件轉化成形象化的教學內容。這樣不僅可以進一步激發(fā)學生的學習興趣，而且還能加強培養(yǎng)學生實踐操作技能程序化的意識。
2.重視實習教學。實習教學是職業(yè)教育重要的組成部分，實習教學是將學生所學知識運用于實踐，使學生加深專業(yè)理論的理解，同時，獲得職業(yè)技能、技巧，促進職業(yè)道德發(fā)展，提升職業(yè)從業(yè)能力，以實現(xiàn)教學目標的一種實踐活動。在日常教學中，教師一定要重視實習教學。
（五）采用工學結合的方法，提高學生的操作技能水平
工學結合是以學校教育教學為主，由學校與經(jīng)濟效益較好、管理規(guī)范、與學校專業(yè)相近的企業(yè)聯(lián)合，加強學生生產(chǎn)實習和社會實踐能力培養(yǎng)的校企合作方式。［3］學?？梢园才艑W生到實習基地進行工學結合實習，這樣能使學生盡快掌握和提高操作技能。學生要牢固樹立起“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、節(jié)約”和正確運用“7S”企業(yè)管理方法訓練自己，進一步強化自己職業(yè)素養(yǎng)的形成。學生在真實的場景中區(qū)別操作技能之間的細微差別，他們的操作技能就會臻于熟練。當然，還要摸清企業(yè)需求及勞動力市場狀況，及時調整專業(yè)設置和教學內容，使學生真正用得上所學知識和技能，解決以后工作之憂。
（六）創(chuàng)新教學模式，提高教學質量
技能大賽上學子的高超技藝離不開有效的教學模式。學生的需要、興趣和獨立思考是他們獲得知識的“引擎”，教師的指導藝術就在于善于幫助學生開啟這臺“引擎”。因此，創(chuàng)新教學模式尤顯重要，以下方式可嘗試。
1.分組教學，發(fā)揮好尖子生作用。建組時，要針對學生的特長和愛好，充分發(fā)揮他們的長處和才能，通過各種活動及額外的輔導使他們在動手技能方面脫穎而出，成為學生的學習積極性，并形成一種互相幫助、互相競爭、互相促進的氣氛。
2.采取圓桌教學法，提高教學效果。改變傳統(tǒng)的授課方式，把學生分成幾個大組，每組間都進行知識點提問，互相出題、解決問題，既滿足了學生的要求，又提高了教學效果。
3.充分發(fā)揮實習場地的優(yōu)勢，加強學生動手能力鍛煉。這是提高烹飪專業(yè)學生操作技能的有效途徑之一。學校的實訓基地必須全天候開放，讓學生隨學隨練，同時，在實踐中也可以用理論知識來解決實際操作中碰到的困難，做到學以致用、活學活用。
4.組織學生參加社會實踐，進一步加強技能培養(yǎng)。社會實踐是培養(yǎng)提高學生技能的又一個主要途徑之一，學生動手技能的提高，需要經(jīng)常練習、操作、多看多想。學校在時間安排上尚不能滿足提高學生技能的要求，所以應鼓勵學生利用暑假、寒假去實習單位鍛煉，增強感性認識。學生親自參與、觀察、學習，就會掌握一定的技術，具備分析、解決問題的能力。
（七）落施技能教學的“六大結合”
行家指出，技能大賽要求做到“六大結合”：技能教學與學生的品德培養(yǎng)相結合；技能教學與標注化生產(chǎn)相結合；技能教學與現(xiàn)代化市場相結合；技能教學與崗位訓練相結合；技能教學與工藝改革創(chuàng)新相結合；技能教學與學習科學文化知識相結合。
參考文獻：
［1］楊建良.關于五年制高職辦學原則的思考［J］.江蘇五年制高職教育，2008：21-23.
［2］莊永全，王振才.中式熱菜制作［M］.北京：高等教育出版社，2002：45.
關鍵詞：數(shù)控加工 操作技能 教學內容 教學方法 師資隊伍 改革
一、改革數(shù)控加工專業(yè)教學內容
職業(yè)學校的教學內容應該是滿足就業(yè)需要的、學生想學的、學生能學的，應該注重技能訓練，培養(yǎng)學生動手能力。
1.專業(yè)基礎課服務于職業(yè)實踐能力培養(yǎng)
筆者所在學校數(shù)控加工專業(yè)開設機械制圖、車工實習、數(shù)控車床編程與操作等專業(yè)基礎課。根據(jù)職校學生的特點，我們對理論教學中某些難而深的內容進行了刪除，增加了一些數(shù)控加工操作技能培養(yǎng)所需要的實用知識，如在機械制圖課中，數(shù)控加工專業(yè)學生最需要的是看懂零件圖的能力，學會各節(jié)點坐標的計算，掌握AutoCAD知識，為學習CAXA軟件和數(shù)控編程課程打下基礎。在車工實習教學中，我們采用理論與實踐一體化的教學方法，讓學生學會加工路線分析，切削用量選擇，學習刀具的角度知識及刃磨知識，提高動手能力。
2.文化基礎課教學滲透職業(yè)實踐能力培養(yǎng)
在文化課教學中，要滲透崗位職業(yè)能力的培養(yǎng)。我們圍繞專業(yè)崗位的需要，在數(shù)學課著重學習數(shù)控編程需要的數(shù)學應用知識，學習應用三角函數(shù)數(shù)學知識，確定各表面點的坐標等；在英語課加入數(shù)控專業(yè)知識，培養(yǎng)學生閱讀數(shù)控機床英文指令，如JOG、MENU、OFSEF、AUTO等，提高學生閱讀數(shù)控機床說明書的能力。
3.數(shù)控加工技能操作課體現(xiàn)職業(yè)實踐能力培養(yǎng)
目前，許多數(shù)控加工教材給定的加工程序不完整或不全面，往往只給出了“輪廓”加工程序，而工藝分析不分粗車、精車工序。我們根據(jù)數(shù)控加工專業(yè)教材中存在的缺陷，及時調整課程設置和教學內容，開發(fā)數(shù)控加工校本教材。我們結合學校的FANUC和華中系統(tǒng)，分別編出粗加工、精加工工序，最后講述如何修改精加工程序中的數(shù)值，以達到圖樣規(guī)定的尺寸精度和表面粗糙度要求。
二、改革數(shù)控加工專業(yè)教學方法
數(shù)控加工技能操作，教學的地點并不一定在教室，教學的方式并非一定是教師講學生聽，教學安排并不一定以知識為順序，重要的是激發(fā)學生學習興趣，用問題、討論與對話等方式讓學生參與其中。
1.以實際操作突出數(shù)控加工技能培養(yǎng)
實際上不同系統(tǒng)的數(shù)控機床，所用的G代碼、M功能表示含義有所不同，編程方式也不一樣。我們總結歸納出數(shù)控機床加工零件的四大步驟，即：準備刀具、對刀、編程、自動控制加工。
（1）準備刀具和裝夾刀具及工件。其操作方法與普通車床上操作方法一樣。
（2）對刀操作步驟。在加工中如果需要用外圓車刀、螺紋刀、切斷刀，對刀前先使用外圓車刀，用JOG手動控制模式車端面、外圓；車好后，刀架回到換刀點，按換刀鍵轉動刀架，依次完成切斷刀或螺紋刀；再按OFSEF，在坐標系設置上輸入基準刀具直徑X，再按確認鍵。
（3）編程操作步驟。該編程可手工編程，也可用CAXA、CAM編程。
（4）自動控制加工。把運行模式打到AUTO，數(shù)控機床進行自動加工，右手放在急停鍵。
2.用制度管理實際生產(chǎn)教學
在數(shù)控車間實訓時，一般安排二三個學生在同一臺數(shù)控機床實習，選一個上手比較快、動手能力比較強的學生為小組長，小組長全面負責，幫助領悟比較慢的同學，帶領大家共同提高。同時必須建立各種規(guī)章制度，如《數(shù)控機床操作規(guī)程》《數(shù)控機床保養(yǎng)制度》《數(shù)控機床維修日志》等，確保機床正常運行。
3.嘗試生產(chǎn)性實習
在教學中我們還嘗試利用“生產(chǎn)實習”，讓學生在實訓過程中直接為企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品，把學校的實訓車間變?yōu)樯a(chǎn)車間。針對這種情況，我們與聯(lián)辦企業(yè)約定，選派有一定基礎的學生到企業(yè)“頂崗生產(chǎn)”，使學生通過實際生產(chǎn)熟練地掌握數(shù)控車床的操作技能。
三、培養(yǎng)數(shù)控加工專業(yè)師資隊伍
1.獎勵參加技能競賽的教師
為了提高學校教師技能水平，學校要求每一位專業(yè)課教師必須申報參加一門技能競賽，如數(shù)控車床、普通車床、CAD、電焊工等技能競賽，在精神方面和物質方面重獎參加技能競賽獲獎教師和指導學生比賽獲獎的教師。
2.鼓勵教師進修
學校采取各種措施，鼓勵教師參加培訓、函授和各種形式的進修學習，努力提高文化知識和業(yè)務水平，提高學歷層次。對數(shù)控專業(yè)教師，不但要求達到規(guī)定的學歷，還要求加強數(shù)控機床操作技能訓練，拿到技術等級證書，爭取成為“雙師型”教師。
3.發(fā)揮教研組的作用